LES PRODUITS CARNES EN RESTAURATION HORS FOYER

Le suivi de la consommation de produits carnés en restauration hors foyer s’avère délicat compte tenu de la diversité des présentations et du degré d’élaboration des produits, sur un marché par nature très atomisé et hétérogène.

La complexité des circuits d’approvisionnement, avec l’intervention de nombreux intermédiaires, accroît encore la difficulté de quantification des flux.

Pour ces mêmes raisons, peu d’entreprises d’abattage et transformation de viande se sont engagées dans une démarche marketing spécifique à ce secteur.

Pourtant la consommation hors domicile représente selon les espèces 20 à 25 % de la consommation totale des produits carnés, et la connaissance de ce marché constitue un enjeu important pour les acteurs économiques des filières viandes.

La société GIRA FOODSERVICE a réalisé à la demande de l’OFIVAL une analyse quantitative du marché des produits carnés en restauration hors foyer en 2003. Ce travail a bénéficié de la collaboration active des principales interprofessions et organisations professionnelles du secteur de la viande. Pour la première fois, l’ensemble des produits carnés ainsi que la quasi totalité de l’univers de la restauration hors foyer ont été inclus dans le champ de l’étude.

Auparavant, l’OFIVAL s’appuyait sur les résultats du panel restauration de TNS SECODIP pour le suivi de ce marché. La comparaison des deux sources d’information révèle des divergences parfois importantes dans l’évaluation des niveaux de consommation des produits carnés. A périmètre comparable, aussi bien l’importance des univers de consommation mesurés en nombre de repas servis, que les grammages moyens de produits carnés par repas sont le plus souvent inférieurs chez GIRA.

Un travail d’investigation est en cours avec le concours d’experts de l’INRA pour tenter d’expliquer ces écarts, et les deux fournisseurs d’information ont bien voulu collaborer à cette démarche.

Malgré cette réserve, l’OFIVAL a décidé de diffuser en l’état les résultats de cette étude qui contribuent à améliorer la connaissance du marché de la restauration.

Pour chacun des 17 segments de la restauration hors foyer analysés dans l’étude, on trouvera dans ce document :

• Des données structurelles sur le secteur (nature des établissements de restauration, volume d’activité, mode de gestion et d’approvisionnement, dynamiques de marché, facteurs d’évolution et perspectives).
• Une quantification des achats de produits carnés par familles de produits en 2003.
• Un commentaire plus qualitatif sur le positionnement des différents produits carnés et la nature des produits achetés.