Espèce :

porcin

Catégorie :

Procédés - Matériels

Titre:

Intérêts et limistes des tests prédictifs de la stabilité à l'oxydation des lipides des produits carnés

Mots clés:

porc, gras, lipide, oxydation, test prédictif, bardière, jambon, qualité produit, stockage, saucisson sec, jambon sec

Source(s):

ADIV

Auteur(s) :

L. PICGIRARD

Travail :

Clos

Date de fin des travaux

DÉCEMBRE 1999

Programme :

OFIVAL 1997

Résumé :

L'objectif était de déterminer les intérêts et les limites des tests prédictifs de la stabilité à l'oxydation des lipides des tissus adipeux sous cutanés du porc, à savoir la bardière et le gras de jambon, mouille exclue. 
Les tests ont été : indice de peroxyde, Rancimat, RMN, valeurs de TBA, l'Oxypress. 
- Une première étape a consisté à déterminer leur faisabilité sur les gras du porc. - Une deuxième étape a établi la pertinence ou non de ces méthode pour la prédiction de la stabilité à l'oxydation des lipides du saucisson sec et du jambon sec.

N° réf. :338