Elle a engagé depuis plusieurs années des travaux visant :

- à rendre accessibles aux opérateurs des filières viandes les méthodes de gestion de la qualité,
- à établir les références applicables dans ce secteur.

A ce titre, ont été réalisés et diffusés par CERTIVIANDE :

- le guide d’application de la norme ISO 9002 (Assurance qualité)
- la norme NF V 46-004 relative à la viande fraîche de porc
- le guide d’application de la méthode HACCP
- les guides de bonnes pratiques hygiéniques pour la viande bovine, ovine, porcine et les viandes hachées,
- le guide des contrôles microbiologiques de carcasses et pièces de découpe de porc - le code d’usage des viandes hachées et préparations de viande.

CERTIVIANDE a souhaité compléter ces références dans les domaines de l’hygiène et de la qualité des viandes.

Le programme OFIVAL - CERTIVIANDE 1999-2001 a pour objet 4 actions :

1. la création d’une norme définissant le numéro d’abattage pour les carcasses de porcs,
2. la révision de la norme NF V 46-004 (viande fraîche de porc),
3. les procédures types d’application de l’HACCP dans les entreprises des filières viandes pour les espèces bovines, ovines et porcines,
4. les protocoles de validation des dates limites de consommation (D.L.C.) pour les viandes et la définition des critères microbiologiques pour ces derniers, issus des espèces bovines, ovines et porcines.

ACTION N° 1 : Norme " numéro d’abattage pour les carcasses de porc "

L’OFIVAL a engagé, en concertation avec les organisations professionnelles, une réflexion méthodologique et technique sur la traçabilité de la viande de porc. Un groupe de travail " Traçabilité des viandes porcines " a été mis en place. Dans ce cadre, il a été jugé nécessaire de définir des prescriptions harmonisées pour l’ensemble des opérateurs en matière d’identification des viandes. Une première proposition concrète porte sur le numéro d’identification des carcasses en abattoir dit " numéro d’abattage " (ou numéro de tuerie). La

norme a été retenue comme l’outil le plus adapté pour promouvoir et généraliser ce numéro d’abattage standard. L’OFIVAL a confié à CERTIVIANDE la responsabilité de ces travaux de normalisation.

Ce travail a abouti à l'édition de la norme NF V 46-011, disponible auprès de l'AFNOR (http://www.afnor.fr).

ACTION N° 2 : Révision de la norme NF V 46-004 "Valorisation des viandes de porc vendues ou utilisées à l'état frais"

La norme NF V 46-004 définit les critères de production, de transport, d’abattage et de transformation des porcs charcutiers afin d’obtenir une viande fraîche de porc de bonne qualité technologique (maîtrise du pH et de la chaîne du froid...). Homologuée en mai 1994, cette norme a été établie d’après les résultats expérimentaux obtenus par les centres de recherche appliquée, en particulier l’Institut Technique du Porc.

Depuis trois ans, les professionnels ont appris à utiliser ce texte de référence à la fois dans leurs contrats commerciaux et leurs cahiers de certification.

A la lumière :

- des expériences acquises par les opérateurs lors de l’application de ce texte,
- des études récentes en particulier dans le domaine de la qualité bactériologique des carcasses et des pièces au vu desquelles les critères actuels de la norme sont devenus obsolètes,
- du développement des bonnes pratiques d’élevage et de traçabilité dans le cadre du programme PIG,

la révision de cette norme apparaît indispensable et urgente, afin qu’elle continue de jouer son rôle de fédérateur.

CERTIVIANDE, promoteur de ce texte en 1994,assure sa maintenance, en organisant avec l’AFNOR les travaux de révision nécessaires

Dans un premier temps, il a s’agit de réunir tous les éléments techniques et scientifiques constituant des avancées par rapport à l’état des connaissances en 1994. Dans un second temps, ont été réunis, à l’initiative de CERTIVIANDE, des opérateurs (éleveurs, techniciens, abatteurs, transformateurs) ayant l’expérience de l’utilisation de la norme. Ce groupe de travail, auquel participe l’ITP, a élaboré un document technique constituant ce que l’AFNOR désigne comme étant un pré-consensus professionnel sur le contenu de la révision.

Ce travail a abouti à la scission de la norme NF V 46-004 en deux normes distinctes disponibles auprès de l'AFNOR (http://www.afnor.fr) :

- la norme NF V 46-012 "Valorisation des viandes de porc - Spécifications"
- la norme NF V 46-013 " Valorisation des viandes de porc - Elevage et transport des porcs charcutiers destinés à l'abattage",

ACTION N° 3 : Procédures types d’application de l’HACCP dans les entreprises de la filière viande

Les guides de bonnes pratiques hygiéniques en abattage et découpe réalisés par CERTIVIANDE recensent les principaux risques sanitaires et options de maîtrise en abattoir, atelier de découpe et de transformation. Ils apportent une aide pour les opérateurs de la filière lors de la mise en place de la méthode HACCP et font office de références en matière de préconisations techniques, seules références validées à ce jour par l’administration dans ce secteur.

Cependant, à l’époque de leur réalisation, y inclure les plans de surveillance avait été jugé prématuré, les entreprises n’ayant pas mis en place de manière effective le système HACCP. Aujourd’hui, il paraît opportun d’actualiser ces guides et de les compléter par les plans de surveillance et des exemples d’instructions de travail.

La définition et la réalisation des plans de surveillance est le facteur limitant à la mise en place de la méthode HACCP et les instructions de travail s’avèrent difficiles à rédiger dans beaucoup d’entreprises. Celles-ci sont donc dans l’attente de compléments à ces guides leur apportant une aide concrète et efficace dans ce domaine.

A terme, les guides CERTIVIANDE ainsi actualisés et complétés pourront être soumis à la procédure officielle de validation par l'AFSSA et seront donc les références des professionnels telles que visées par la directive CE/93/73. On peut en effet s’attendre à ce que les principes énoncés par cette directive soient étendus et servent de base à l’ensemble de la législation vétérinaire et sanitaire européenne voire internationale. De plus, la réglementation communautaire prévoit explicitement la reconnaissance d’un guide européen de bonnes pratiques hygiéniques par un secteur d’activité donné. La France a donc tout intérêt à anticiper cette évolution.

Le programme consiste, pour chacun des sept guides de bonnes pratiques CERTIVIANDE (Guides en abattage de gros bovins, ovins et porcins ; guides en découpe de gros bovins, ovins et porcins ; guides en fabrication de viandes hachées et préparations de viandes) à :

- réunir les expériences des entreprises en matière de plans HACCP,
- préparer un avant-projet d’actualisation,
- constituer un groupe de travail composé de professionnels (entreprises d’abattage, de découpe et de transformation) et d’experts (selon les cas : Institut de l’Elevage et/ou ITP et/ou ADIV).
- discuter puis valider l’avant-projet,
- préparer et suivre la procédure de validation auprès de l’administration,
- diffuser et vulgariser le guide ainsi validé.

ACTION N° 4 : Protocole de validation des Dates Limites de Consommation.

La réglementation française en matière d’étiquetage précise que celui-ci doit comporter l’indication d’une date jusqu’à laquelle le produit conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions appropriées. Cette date, qui est la D.L.C. (date limite de consommation) en ce qui concerne les produits périssables et la D.L.U.O. (date limite d’utilisation optimale) en ce qui concerne les autres produits, est fixée sous la responsabilité du conditionneur.

Les conditionneurs, et donc pour le présent projet, les industriels de la viande, doivent établir ces D.L.C. en fonction de critères organoleptiques et microbiologiques techniquement fondés, qui prennent en compte à la fois les caractéristiques du produit, la technologie de conditionnement et les conditions présumées de conservation jusqu’à la consommation finale.

En particulier, des tests de vieillissement du produit stocké sont à réaliser par les opérateurs dans des conditions déterminées incluant les risques potentiels auxquels pourraient être soumises les viandes entre le conditionnement et la consommation.

L’adoption d’un protocole standardisé pour ces tests par famille de produits, faciliterait le travail des opérateurs, ainsi que leur dialogue avec les donneurs d’ordre et l’administration.

L’AFNOR a récemment engagé la rédaction d’un fascicule de documentation qui définira les lignes directrices pour l’élaboration d’un protocole de validation de la D.L.C.. Au-delà de ce document de portée générale, il est intéressant de l’adapter pour les produits du secteur viande.

L’objectif de cette action est la réalisation d’un guide de recommandations. Pour la réalisation de ce guide, CERTIVIANDE s’appuiera sur, l’expérience d’entreprises du secteur et sur l’expertise des instituts techniques.

Afin d’optimiser cette réflexion de groupe, ce travail sera précédé d’une phase de recensement de toutes les données existantes sur les plans réglementaire, normatif et scientifique. Un document de propositions sera alors rédigé afin d’introduire la première discussion du groupe de travail qui devra statuer sur le champ d’application du guide :

- objectifs d’un protocole de validation de la D.L.C. : sécurité, qualité organoleptique, situation de mise en œuvre...,
- cas de figures à traiter : (espèces animales ) x (niveau d’élaboration) x (type de circuits).

Pour chacun des cas de figures retenus, le groupe devra définir les principaux éléments du protocole de vieillissement :

- conditions de conservation,
- choix des micro-organismes à analyser,
- seuils microbiologiques à adopter,
- périodicité des analyses durant le test,
- effectifs à contrôler (échantillonnage).

Avant sa diffusion sous forme d’un guide de recommandations aux opérateurs, ce document fera l’objet d’une validation auprès d’experts et auprès de l’administration.

Pour tout renseignement, contactez M. DOUZAIN (FNCIGV) ou M. HALLIEZ (FNCBV-SNIV).

FNICGV

FEDERATION NATIONALE DE L'INDUSTRIE ET DES COMMERCES EN GROS DE VIANDE

40 AVENUE DES TERROIRS DE FRANCE

75611 PARIS CEDEX 12

• Tel: 01 53 02 40 15
• Fax: 01 43 47 28 58

FNCBV

FEDERATION NATIONALE DE LA COOPERATION BETAIL ET VIANDE

49 AVENUE DE LA GRANDE ARMEE

75016 PARIS

• Tel: 01 44 17 57 70
• Fax: 01 44 17 57 71

SNIV

SYNDICAT NATIONALE DE L'INDUSTRIE DES VIANDES

40 AVENUE DES TERROIRS DE FRANCE

75611 PARIS CEDEX 12

• 01 53 02 40 04 (matin)
• 01 43 47 28 58