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Mots clés: |
ADIV, INTERBEV, ENITA, bovin, tendreté, prédiction, méthode,
spectroscopie |
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Résumé : |
La tendreté est un facteur de réachat de la
viande et de fidélisation de la clientèle. L'étude a eu pour
objectif d'évaluer les performances de la spectroscopie de
fluorescence frontale (SFF) pour mesurer la tendreté de la viande
bovine et son évolution en cours de maturation.
Le programme a
permis :
1) la mise au point des conditions de mesure et du mode
opératoire,
2) la détermination les spectres d'excitation et
d'émission discriminants (collagène et protéines totales),
3)
de montrer que la technique permet de discriminer les muscles en
fonction de leur dureté de base et aussi en fonction de leur
durée de maturation (J0/J14),
4) de montrer que la technique
permet de discriminer les échantillons en fonction du type de
muscle (faux-filet, aiguillette, rond de gîte, macreuse et
paleron) et/ou de la durée de maturation (82 à 85% de
réussite).
Au total, la SFF est meilleure que l'actuelle méthode
de référence basée sur la texturométrie. Toutefois, les
résultats expérimentaux encourageants doivent être validés à
plus grande échelle pour établir la sensibilité et la
reproductibilité de la SFF. |
