Espèce :

porcin

Catégorie :

hygiène

Titre:

conservation de la viande de porc conditionnée en portions consommateurs

Mots clés:

porc, côtes de porc avec os, portion consommateur, conditionnement, DARFRESH, sous-vide, operculage, groupage

Source(s):

ITP

Auteur(s) :

I. CORRIGE, S. de MONTZEY

Travail :

Clos

Date de fin des travaux

JUIN 1998

Programme :

OFIVAL 1997

Résumé :

L'étude a eu pour objectif d'étudier le comportement des côtes de porc avec os en fonction de différents types de conditionnements : DARFRESH, sous-vide, operculage et groupage, pour une conservation de 10-15 jours au lieu de 5 jours. 
Les résultats obtenus sont décevants. La demande actuelle concerne surtout des côtes avec os, or la présence d'os limite la qualité du vide et les caractéristiques visuelles des os se dégradent rapidement. Les aspects bactériologiques ne constituent pas le facteur limitant, il s'agit plutôt des aspects sensoriels. 
Au total, l'exploitation commerciale de ces 4 procédés pour des conservations longue durée ne doit pas être encouragée. Ces techniques doivent continuer à être améliorées quant à leur impact sur les qualités sensorielles.

N° réf. :390