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Espèce : |
porcin |
Catégorie : |
Qualité des Viandes |
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Titre: |
Le jambon destructuré : état des lieux, caractérisation
biochimique et histologique |
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Mots clés: |
porc, jambon déstructuré, viande, caractérisation, ITP, INRA
SRP |
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Source(s) : |
INSTITUT TECHNIQUE DU PORC - INRA SAINT-GILLES |
Auteur(s) : |
M. KERISIT, B. LEBRET, P. LE STRAT, J. BOULARD |
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Travail : |
Clos |
Date de fin des travaux
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FÉVRIER 2000 |
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Programme : |
OFIVAL 1998 |
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Résumé : |
L'objectif de l'étude a été de :
1) établir
une synthèse bibliographique des publications sur le phénomène,
2) établir la fréquence d'apparition (17%) de ce défaut tout en
dégageant les caractéristiques des jambons destructurés
(génétique, pH, sexe, TVM,…) afin d'émettre quelques
hypothèses sur les causes d'apparition des défauts,
3)
caractériser ce défaut au niveau biochimique et histologique sur
les tissus musculaires et conjonctifs…
RESULTATS :
VOIR l'article "Viandes destructurées
- Plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence" paru
dans V&PC Vol24 (2), p 63-68
(site internet V&PC : http://www.office-elevage.fr/vpc/indvpc/indexvpc.htm)
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N° réf. :402 |
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