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La filière porcine a été, à
plusieurs reprises, mise en cause lors d'épidémies de
listériose humaine. La maîtrise de la contamination des produits
par Listeria monocytogenes s'intègre donc aujourd'hui pleinement
dans la politique qualité de la filière porcine. Cette maîtrise
passe inévitablement par la détermination, aux différentes
étapes de production, des points à risque majeur d'introduction
et d'amplification du danger Listeria monocytogenes.
A ce titre, plusieurs études (Giovanacci,
1999 ; Corrégé, 1997) s'accordent à montrer que la
contamination par Listeria monocytogenes des locaux de production
et, plus précisément, la persistance dans le temps de "
niches de contamination ", constituent un risque majeur de la
survenue et de l'amplification de la contamination des produits
par ce germe. Pour les carcasses et les pièces de découpe de
porc les locaux de ressuage et de découpe ont été identifiés
comme particulièrement à risque.
Contrôler régulièrement la
contamination de ces locaux par Listeria monocytogenes permettrait
donc de détecter toute présence excessive ou endémique de ce
germe dans l'environnement et ainsi de mettre en place les mesures
correctives et préventives adéquates pour éliminer les niches
de contamination et ainsi éviter la répercussion sur la
contamination des produits.
L'Etude a au pour objectifs :
- de déterminer, dans les
entreprises d'abattage-découpe, de porc le niveau de
contamination par Listeria monocytogenes des frigo de ressuage et
des salles de découpe après-nettoyage-désinfection,
- de définir des lignes
directrices pour réaliser les contrôles Listeria dans
l'environnement,
- d'établir certaines
préconisations en terme de nettoyage-désinfection.
Les résultats montrent qu'en salle
de découpe et en ressuage respectivement 8% (66/824) et 4%
(14/375) des sites environnementaux sont positifs en Listeria
monocytogenes.
Des différences de contamination
importantes existent entre les ateliers.
Les opérations de
nettoyage-désinfection approfondies, réalisées ponctuellement
dans les ateliers fortement contaminés, n'ont jamais été
efficaces contre Listeria monocytogenes dans l'environnement. Par
contre des procédures hygiéniques rigoureuses, régulières,
visant les points critiques permettent de diminuer le risque Les
sites accessibles, c'est-à-dire potentiellement en contact direct
avec les produits carnés, sont significativement plus contaminés
en Listeria monocytogenes que les inaccessibles : 9% (46/508)
contre 5% (34/691), après nettoyage-désinfection.
Les sites les plus contaminés en
Listeria monocytogenes et autres espèces sont en découpe, les
tapis de découpe, et en ressuage toutes les zones en contact
potentiel avec les carcasses soit les portes battantes et bavettes
des cabines de douchage.
Certains sites sont régulièrement
retrouvés contaminés en Listeria monocytogenes et/ou autres
espèces sur plusieurs mois. II s'agit soit de niches de
contamination soit de recontaminations régulières. Toutes les
espèces de Listeria présentes dans l'environnement doivent donc
être considérées.
Les résultats de boîte contact et
d'ATP sont des indicateurs de risque quant à la contamination
environnementale par Listeria monocytogenes. Plus de la moitié
des sites contaminés en Listeria a de très mauvais résultats
boîte contact (>150 UFC/boîte). Près de la moitié des sites
contaminés en Listeria a de très mauvais résultats ATP (>
7400 URL/25cm2). Le critère boîte contact " note > 3
" permet de détecter 63% des sites contaminés en Listeria.
Toutefois ces méthodes, boîte
contact et ATP, ne sont pas assez discriminantes pour remplacer un
contrôle environnemental Listeria par chiffonnage.
Pout tout renseignement
complémentaire, contacter l'ITP :
INSTITUT
TECHNIQUE DU PORC
149, rue de Bercy,
75 595 PARIS Cedex 12
Tel : 01.40.04.53.44 / Fax :
01.40.04.53.77
Site :
www.itp.asso.fr
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