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Résumé : |
CONTEXTE ET OBJECTIFS :
La composition
chimique du jambon frais reste figée dans la réglementation
officielle depuis 1912, date de la mise en place de la première
réglementation. Sous l'effet de la sélection et de
l'amélioration des conditions d'élevage (hygiène, alimentation,
etc ...), la composition corporelle des carcasses de porc a
beaucoup évolué: il n'existe pratiquement plus d'animaux gras.
On observe ainsi une progression constante de la teneur en viande
maigre depuis la mise en place des machines à classer les
carcasses dans les abattoirs,. Si depuis le début du siècle, la
composition corporelle des porcs s'est beaucoup modifiée, on ne
sait rien de l'évolution de la composition chimique des muscles.
En, revanche, de très nombreuses études ont porté sur
l'évolution de la composition chimique des tissus gras de
couverture et des tissus internes (pourcentage d'eau, d'acides
gras saturés et insaturés, etc ...). Actuellement, le tissus
gras de couverture est plus riche en eau et le pourcentage d'eau
peut varier du simple au double (de 8% à 22% selon les analyses
réalisées en 1995); le pourcentage d'acides gras insaturés
s'accroît également. On peut donc raisonnablement penser que la
composition chimique du tissu maigre a évolué en protéines (N x
6,25), en phosphore (P205), sucres, azote non protéique, eau et
collagène.
L'ITP est souvent
sollicité par des responsables qualité de salaisons pour
connaître la composition en sucre et phosphore des muscles des
jambons. Parallèlement, on observe un développement de produits
différenciés (porcs fermiers, labels, biologiques, produits
certifiés) sans connaître la composition chimique des muscles.
La réglementation
officielle est stricte dans la définition des critères
analytiques des jambons cuits, mais la composition des muscles
frais des jambons actuellement sur le marché n'est pas connue.
Les entreprises de salaison ont des relations de plus en plus
difficiles avec la DGCCRF, les services des douanes et parfois
même avec les laboratoires d'analyses des centrales d'achat. Le
pH et le rajeunissement de l'âge des porcs à l'abattage sont
ainsi souvent évoqués pour tenter d'expliquer les variations de
composition chimique des produits cuits.
Ainsi, la
connaissance de la composition chimique de la matière première a
paru importante. Elle devrait servir de base de références pour
une entreprise de transformation lors de l'établissement de ses
procédés de fabrication. Elle permettra également de clarifier
les relations entre les partenaires de la filière, les
différentes administrations et les centrales d'achats.
Par ailleurs, avec
une fréquence d'apparition d'environ 17% sur les jambons au
désossage, le défaut viandes déstructurées pose problème aux
salaisonniers pour la fabrication de jambon cuit libre service. En
effet, le défaut entraîne l'apparition de zones à faible
cohésion se traduisant par des pertes importantes lors du
tranchage mécanique à haute cadence. Le défaut touche
essentiellement les jambons à pH ultime inférieur à 5,60, mais
la fréquence d'apparition augmente avec la conformation des porcs
(M2 fort, G2 faible) et le poids de carcasse. L'origine des
viandes déstructurées n'étant toujours pas connue, il a paru
opportun de vérifier si l'âge d'abattage des porcs, et notamment
sont abaissement, peut être incriminé dans la fréquence
d'apparition du défaut.
CONCLUSIONS :
Le protocole de
l'étude devait permettre de déterminer la composition chimique
de la matière première (jambons brut) et celle du produit fini
(jambon cuit supérieur tranché), afin de pouvoir les comparer.
Deux facteurs de variation de cette composition chimique étaient
étudiés: l'âge à l'abattage des porcs, et la classe de pH
ultime de la matière première. La différence de 30 jours d'âge
à l'abattage a été obtenue par restriction alimentaire, tandis
que les deux classes de pHu ont été constituées à l'abattoir
par tri des jambons sur la valeur du pHu. Lors des deux
répétitions à l'automne et au printemps, les porcs provenaient
de deux élevages différents, mais ayant une génétique et un
plan de rationnement identiques. L'abattage et la découpe ont eu
lieu dans le même abattoir; la transformation des jambons bruts
en jambons cuits supérieurs Label Rouge libre service ayant été
réalisée chez le même salaisonnier.
Malgré un écart
d'âge à l'abattage de 30 jours, les résultats zootechniques
montrent qu'un poids de carcasse globalement similaire a pu être
obtenu, et surtout que les porcs avaient des caractéristiques
corporelles identiques (TVM et ses composantes), quels que soient
l'élevage, la saison ou le plan de rationnement. Du fait de cette
similitude de composition corporelle estimée, les comparaisons de
composition chimique ont été possibles.
Les résultats de
cette étude permettent de confirmer que les mesures du pH pris à
25 minutes, 2h30 et 24 heures sont très faiblement corrélées
entre elles (0,6 et 0,1). En revanche, les mesures de pH
effectuées entre le jambon gauche et le jambon droit d'une même
carcasse de porc sont fortement corrélées (plus de 0,8); à 25
minutes la corrélation est toutefois plus faible que celles
réalisée à 2h30 ou 24h en raison d'une différence de pH
vraisemblablement due à la contraction musculaire de la patte
d'accrochage en fin de saignée.
Les observations
réalisées après désossage confirment que les viande
déstructurées se situent essentiellement dans les viandes à bas
pHu (<5,60). Il apparaît q'elles ne sont pas liées au
caractère PSE des jambons déterminé par la prise du pH1, même
si les viande déstructurées sont caractérisées par un pH1 et
un pH2h30 en moyenne plus bas que celui des jambons non touchés.
Enfin, l'âge ne saurait être incriminé dans la fréquence
d'apparition du défaut déstructuré, qui était faible dans
notre étude (4%).
Les différences de
rendement technologique, de pertes au tranchage, et de rendement
global constatées entre les deux classes de pHu, ainsi que les
corrélations trouvées entre ces critères, confirment que le pH
ultime est un bon indicateur de qualité technologique de la
viande et donc de l'aptitude d'un jambon brut à la transformation
en jambon cuit supérieur. L'âge à l'abattage ne semble pas
avoir d'influence notable sur l'aptitude à sa transformation d'un
jambon, les pertes au tranchage légèrement plus faibles pour les
porcs abattus à 185 jours n'ayant cependant pratiquement pas
d'influence sur le rendement global.
Des différents
facteurs étudiés pour la composition chimique des jambons, c'est
le pHu qui a le plus d'influence sur les résultats des analyses
chimiques. Les teneurs en glucides (totaux et soluble totaux), en
humidité et en protéines, tant de la matière première que du
produit fini sont ainsi fortement influencées par la classe de
pHu, en raison du lien existant entre ces métabolites et le pHu.
L'influence du pHu sur le taux de protéines s'explique par une
concentration en protéines par perte d'eau lors de la cuisson
dans les jambons à bas pHu. Les conséquences de cette
augmentation du taux de protéines lorsque le pH ultime diminue
sont :
- une augmentation du rapport PCL,
qui doit être supérieur ou égal à 20% dans la
réglementation jambon cuit supérieur ;
- une diminution de la teneur en
phosphore ajoutée, qui doit être inférieure ou égale à 0.
Pout tout
renseignement complémentaire, contacter l'ITP
:
INSTITUT
TECHNIQUE DU PORC
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