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Afin d'aider les
professionnels à respecter les nouvelles exigences
réglementaires en matière d'hygiène et notamment à mettre en
place des procédures d'auto-contrôles de leurs produits, un
guide d'application des contrôles microbiologiques au secteur de
l'abattage et de la découpe des viandes a été réalisé en
1996.
Un certain nombre
de préconisations faites nécessitaient toutefois d'être
validées techniquement. Tels ont été les objectifs du présent
travail.
Plus précisément,
les objectifs des essais rapportés ici ont été :
1) au stade de
l'abattoir : une validation statistique de la fréquence de
contrôle que les professionnels choisiront d'adopter ; une
évaluation de la pertinence de la pratique de
"l'échantillon unique" (une seule analyse par auto
contrôle, liée au regroupement des différents prélèvements
collectés) ; la vérification de la représentativité de la
partie arrière vis à vis de l'ensemble de la carcasse (les
contrôles préconisés jusqu'alors portant sur le quartier avant
considéré plus contaminé que l'arrière)
2) au stade de la
découpe : l'élaboration de A à Z de procédures d'auto
contrôle, dans la mesure où, contrairement à l'abattoir,
pratiquement aucun travail n'avait été conduit jusqu'alors.
Ainsi, les préconisations faites en 1996, à savoir des
procédures basées sur uniquement 2 contrôles : celui des
matières premières (contrôle des entrants) et celui d'un muscle
initialement stérile et particulièrement travaillé (contrôle
de l'hygiène du travail de découpe), relevaient plus du bon sens
que d'éléments techniques établis:
D'un point de vue
expérimental, une lourde campagne de prélèvements a été
réalisée en 1996 et 97, dans 5 abattoirs et 9 ateliers de
découpe, dans des conditions réelles de travail. Un total
d'environ 2 000 carcasses (ou quartiers) et 10 000 pièces de
découpe ont été prélevées et analysées (la flore totale à
25°C, les entérobactéries et les Pseudomonas étant utilisés
comme marqueurs bactériens). Ces données ont été traitées de
façon à estimer des variabilités intra et inter lots (aide au
choix des taux de sondage et des fréquences de contrôle).
Parallèlement, les liaisons entre pièces (étude de
corrélation) ont été étudiées (validation de l'hypothèse des
plans économiques préconisés en découpe).
Concernant
l'abattoir, les résultats de ce dossier permettent de disposer de
l'ensemble des données techniques pour que les opérateurs
puissent, aujourd'hui, raisonner et argumenter leurs procédures
de contrôle.
Concernant
l'atelier de découpe, il a été démontré que l'hypothèse de
départ n'était pas systématiquement vérifiée en pratique. En
fait, la contamination d'un muscle très travaillé ne peut, dans
certains cas, ne révéler que l'hygiène du dernier opérateur
qui l'a manipulé ! Cela étant, en fonction de l'activité de
l'atelier, des plans de contrôle types peuvent être proposés.
Dans tous les cas, ils incluent un contrôle des matières
premières et celui de 3 à 4 types de pièces.
La transmission de
ces résultats aux opérateurs a eu lieu au travers de 2 documents
de vulgarisation (1 pour l'abattoir, 1 pour l'atelier de
découpe), documents qui constitueront une réactualisation des
guides réalisés en 1996. Ces documents ont largement été
diffusés auprès des opérateurs, des autorités (DSV) et des
laboratoires de contrôles (2000 à 3000 tirages). Cette diffusion
sera assurée par INTERBEV, en collaboration avec l'Institut de l'Elevage.
Pour tout
renseignement complémentaire, contactez l'Institut
de l'Elevage :
INSTITUT
DE L'ELEVAGE
149,
rue de Bercy
75 595 PARIS Cedex 12
Tel : 01.40.04.51.50
Fax :01.40.04.52.75
Site : www.inst-elevage.asso.fr
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