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Touchée de plein fouet par la
concurrence de pays étrangers, européens (Grande -Bretagne,
Irlande...) ou non (Nouvelle-Zélande...), la filière ovine
française a depuis quelques années réorienté sa production
vers un objectif de qualité.
Jusqu'à présent, cette politique
qualitative de la filière a principalement concerné le produit
CARCASSE, très peu la viande. La prédominance de la carcasse
s'explique notamment par le fait que la majorité des transactions
entre abatteurs et distributeurs se réalise, encore aujourd'hui,
sous forme de carcasses entières, le distributeur étant bien
souvent le premier maillon de la filière à avoir accès à la
viande, contrairement aux filières bovines et porcines.
Cependant, avec le développement
des démarches qualité, l'attention des professionnels semble
progressivement se déplacer vers la VIANDE.
De fait, la motivation première de
telles démarches est de répondre aux attentes des consommateurs,
tout particulièrement sur les qualités organoleptiques des
viandes. Les professionnels de la filière française engagés
dans de telles démarches souhaitent donc de plus en plus pouvoir
disposer de références objectives sur les caractéristiques des
viandes des différents types d'agneaux qu'ils produisent.
Cette attente, fort légitime et
amplifiée par le contexte commercial des dernières années, ne
va pourtant pas sans poser quelques problèmes de nature
méthodologique. Pour ce qui concerne la produit viande, elle
ouvre la voie à un champ d'investigation pratiquement inexploré
en France à ce jour.
C'est la raison pour laquelle
l'Institut de l'Elevage a récemment conduit, à la demande de l'OFIVAL,
un travail de réflexion sur le sujet. Ce travail constitue en
effet un préalable indispensable à l'engagement de travaux
raisonnés en matière de recherche et développement sur la
qualité des viandes ovines.
Ce travail fait un état précis et
complet de l'ensemble des problèmes méthodologiques
que pose l'approche de la qualité d'un produit aussi complexe que
la viande, compte tenu notamment de l'éminence des variations individuelles
existantes et de l'absence d'outils de mesure fiables, non destructifs
et développables sur de gros effectifs pour rendre compte des qualités
sensorielles telles que perçues par le consommateur.
Par ailleurs, des conseils sont
esquissés pour une approche la plus fiable possible
des principales questions sur lesquelles la filière pourrait
souhaiter à plus ou moins long
terme engager des recherches.
Ainsi par exemple, sont traitées
des questions telles que la caractérisation des viandes
d'agneaux intégrées dans des démarches qualité encore la mise
de travaux visant à mieux
connaître les facteurs de variation de la qualité. L'objectif n'est
pas de fournir un protocole définitivement ficelé pour chaque
question posée, chaque cas
étant bien trop particulier et nécessitant à l'évidence une réflexion
spécifique. II s'agit plutôt de mettre en avant l'esprit dans
lequel le problème doit être
raisonné et de souligner les limites de l'interprétation et de l'utilisation
données obtenues. L'intéressé trouvera également dans ce document
des idées des contrôles pouvant être mis en place pour
approcher les critères de
qualité l'intéressent, des propositions sur les muscles à contrôler,
sur la façon de préparer la viande avant les contrôles...
toutes choses qui ne peuvent
qu'enrichir la réflexions sur un protocole en cours d'élaboration.
Cette réflexion résulte de
problèmes auxquels l'Institut de l'Elevage s'est trouvé confronté,
comme bien d'autres structures, dans son rôle d'expert technique
périodiquement sollicité sur
le sujet par les professionnels.
Ce document pourra donc être
utilement consulté par tout organisme professionnel,
structure d'encadrement ou organisme d'enseignement (voire de recherche
désireux de mettre en place un travail sur la qualité de la
viande ovine.
Le
rapport est disponible à l'Institut de l'Elevage sous la
référence n°2013231.
INSTITUT DE L'ELEVAGE
149, rue de Bercy,
75 595 PARIS Cedex 12
Tel : 01.40.04.53.08 / Fax
:01.40.04.49.60
Site :
www.inst-elevage.asso.fr
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