|
Parmi les
paramètres influençant la qualité du jambon cuit, on trouve la
composition chimique du tissu musculaire de al cuisse de porc
avant transformation. De nombreux travaux montrent que celle-ci
dépend du muscle considéré, des conditions de pré- et
post-abattage, des conditions d'élevage et du type génétique
des animaux.
Cette étude porte
sur 12 populations de porcs, variant selon 3 paramètres : type
génétique, âge à l'abattage et classe de pH ultime. La
composition chimique des deux muscles majeurs de la cuisse,
semimembranosus et biceps femoris, est déterminée.
On note des
différences importantes entre les 2 muscles pour les taux de
protéines, collagène et matière grasse, et donc aussi pour l'HPD
et le rapport Col/P. La classe de pH ultime et le taux de sucres
solubles totaux sont liés de manière très significative. Le
type génétique influence le taux de protéines. L'âge à
l'abattage ne semble pas avoir d'influence notable sur la
composition chimique des deux muscles étudiés.
Pour tout
renseignement complémentaire, consultez l'article paru dans le BULLETIN
DE LIAISON DU CTSCCV / Vol. 12, N°3/2002, page 15 à 21.
CTSCCV
:
www.ctsccv.vet-alfort.fr
/
ctsccv@vet-alfort.fr
Tel : 01 43 68 57
85 |
