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La tendreté est le
premier critère retenu par les consommateurs pour qualifier une
viande de qualité. Or cette caractéristique s’acquiert après
l’abattage, lors de la maturation de la viande. Pour des raisons
économiques, les industriels souhaitent raccourcir le temps de
maturation et doivent donc trouver un compromis entre une qualité
satisfaisante et des coûts raisonnables. Il n’existe pas à l’heure
actuelle de capteurs industriels permettant de mesurer l’évolution
de la maturation de la viande.
L’objectif de
cette recherche était d’étudier la relation entre les
propriétés électriques des fibres musculaires et leur
résistance mécanique pendant la maturation, ceci afin d’optimiser
les temps de maturation.
En janvier 1995, un
projet de recherche intitulé " Etude de faisabilité d’un
capteur permettant la mesure de l’état de maturation de la
viande bovine en environnement industriel " a été initié
par l’INRA de THEIX en collaboration avec la société SOVIBA et
avec le soutien financier de l’OFIVAL et d’INTERBEV. Cette
étude avait montré que l’évolution post-mortem de l’impédance
électrique permettrait de prédire le temps de maturation, et
donc de gérer efficacement le stockage, et de commercialiser des
viandes maturées ayant une tendreté optimale. Toutefois, la
qualité de la prédiction est affectée par des phénomènes
physico-chimiques dont les contributions restent à quantifier
(objet du présent projet).
En effet, la viande
est électriquement anisotrope, ce qui signifie que ses
propriétés électriques changent selon la direction du champ
électrique appliqué à l’échantillon. Cette caractéristique
s’explique par la structure longitudinale de la viande : de
longues cellules électrolytiques - les myofibres - entourées par
une membrane qui se comporte comme un diélectrique (isolant).
Pendant la phase de maturation surviennent des dégradations des
protéines de liaisons qui produisent des ruptures structurales
ainsi qu’une fragmentation des myofibrilles. Ainsi le caractère
fortement anisotrope de la structure diminue, ce qui doit se
traduire par une diminution de son anisotropie diélectrique. C’est
cette diminution que les chercheurs souhaitent mesurer.
La finalité de ce
projet a été de mettre au point un appareillage non-invasif,
basé sur la mesure de l’impédance électrique, permettant de
prédire de façon précoce la durée de maturation nécessaire à
l’obtention de la tendreté optimale.
Le projet a
comporté trois phases :
- Mesures des paramètres
électriques et diélectriques des différents éléments du
muscle pendant la cinétique de maturation,
- Constitution d’un modèle
comportemental de ces éléments isolés et d’un modèle
comportemental global,
- Application du modèle à la
prévision précoce (j1 ou j2) de la "tendreté" de
la viande en phase de maturation. En cas de succès, le
modèle prévisionnel serait implanté dans un appareillage a
priori similaire aux pH-métre couramment sur les carcasses
utilisés en abattoirs.
RESULTATS :
Les résultats
montrent qu’il existe une relation entre l’évolution des
propriétés électriques post rigor de la viande et la
résistance mécanique des fibres musculaires - même si les
chercheurs ignorent encore si cette relation est directe ou
indirecte. L’anisotropie diélectrique apparaît comme un
paramètre potentiel pour évaluer l’état de maturation de la
viande. Il existe en effet une relation linéaire entre l’anisotropie
diélectrique de la viande et son état de maturation.
Cette approche, qui
consiste à surveiller la maturation de la viande de bœuf via la
décroissance de l’anisotropie électrique (mesure d’une
évolution de structure) semble très originale. La sensibilité
de la méthode de mesure doit encore être améliorée pour une
intégration dans un capteur de contrôle utilisable en site
industriel.
Cette action a
été cofinancée par INTERBEV. Cette fiche de synthèse a été
rédigée en partie grâce au résumé élaboré dans le cadre du
Projet Aliment Recherche.
CONTACT :
Jacques LEPETIT
INRA
Station de Recherches sur la Viande
63122 SAINT GENES CHAMPANELLE
Tél. : 04 73 62 40 00
Fax : 04 73 62 42 68
lepetit@clermont.inra.fr
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Anne Perraut - Responsable Projet
Aliment Recherche
INRA/CRIAA – 4, rue de Stang
Vihan – 29000 QUIMPER
Tél. : 02 98 95 60 28 – Fax : 02
98 95 60 42 – perraut@rennes.inra.fr
Aliment Recherche est une
initiative de 5 organismes de recherche publics :
INRA, AFSSA, CEMAGREF, CIRAD et
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