|
Face à la variabilité des conditions
dans lesquelles ont été obtenues les nombreuses données
existantes sur le niveau de contamination des produits à base de
viande bovine, il semblait en 2000 difficile de croiser l’ensemble
des informations pour établir le statut microbiologique des
produits à des stades bien définis de la vie des produits
(notamment au départ de l’usine et à la date limite de
consommation (DLC)) et vis à vis d’une large gamme de germes.
L’étude de l’Institut de l’Elevage
a pour objectif de proposer aux opérateurs une banque de données
du statut microbiologique de six produits dans des conditions
maîtrisées (contamination initiale et contamination après j
jours de conservation). Ces données permettent d’analyser le
risque inhérent aux germes pathogènes (produits à risque et
importance du risque) et de fournir aux professionnels des points
de repère leur permettant de fixer des critères à la production
dans le but d’atteindre les critères réglementaires à la DLC.
Le protocole s’attache à l’étude
de six produits : trois étudiés en 2000 (viande hachée
fraîche, précuit, foie de veau tranché ) et trois étudiés en
2001 (pièce sans os conditionnée, préparation à base de viande
surgelé, rôti).
En ce qui concerne l’étude des
foies de veau tranchés, elle fait l’objet d’un protocole
particulier du fait des besoins spécifiques exprimés par les
professionnels du cinquième quartier. L'étude des foies
tranchés est faite en collaboration avec l'ADIV qui étudie
les langues.
La synthèse (réservée aux
professionnels du secteur) sur l'évaluation de la contamination
du foie de veau et l'évaluation de la durée de vie en portion
consommateur sous film étirable et sous atmosphère.est
disponible à l'Institut de l'Elevage sous le n°2013230.
Pour mémoire, cette action est
cofinancée par INTERBEV.
INSTITUT DE L'ELEVAGE
149,
rue de Bercy
75 595 PARIS Cedex 12
Tel : 01.40.04.51.50
Fax :01.40.04.52.75
Site : www.inst-elevage.asso.fr
|
