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Résumé : |
La tendreté de la viande bovine est toujours
le critère primordial de la qualité sensorielle pour les
consommateurs. En conséquence la filière, plus que jamais,
souhaite gérer la tendreté de leur produit plutôt que la subir.
Un certain nombre de moyens technologiques sont déjà à
disposition (conditions ante-mortem, conditions de
réfrigération, pH, durée de maturation, attendrissage, etc.),
mais l’observation de pratiques à l’intérieur de la
communauté européenne (Angleterre notamment) conduit à s’interroger
sur l’existence d’autres moyens pertinents de maîtrise de la
tendreté.
En particulier, l’accrochage en fin de ligne d’abattage
pendant la durée du ressuage par l’os du quasi (os iliaque),
appelé ici suspension pelvienne, est une pratique utilisée dans
les pays anglo-saxons. Cette méthode permettrait d’améliorer
la tendreté de certains muscles. La communauté scientifique
française demeure partagée sur l’efficacité de la suspension
pelvienne, du fait des méthodes de mesures objectives de la
tendreté utilisées par le passé (longueur de sarcomères, …).
La proposition d’étude par l’Institut de l’Elevage a pour
objectif d’estimer les performances de la suspension pelvienne,
selon les muscles, sur la base de tests de dégustation par un
jury d’expert, en comparaison de la méthode d’accrochage
française.
Pour mémoire, cette action est cofinancée par
INTERBEV. |
