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L'industrie du jambon cuit connaît un
développement rapide du prétranché-préemballé. Or ce développement est handicapé
par un défaut de qualité de viande dit des "viandes destructurées".
Le mécanisme d'apparition des viandes destructurées n'est pas
connu. L'objectif du programme est d'étudier différents aspects
essentiels pour la maîtrise de ce problème. Le programme dure 3 ans (2001-2003).
Il est réalisé par l'ITP, le CTSCCV, l'ENV de Lyon et l'INRA.
L’objet de ce programme est d’étudier l’ensemble des
hypothèses actuellement disponibles pour :
1) comprendre le mécanisme physiologique d’apparition des
viandes déstructurées,
2) actualiser les recommandations préventives au stade de la
conduite des animaux avant l’abattage et à l’abattage en incluant l’objectif
de réduire l’incidence du défaut,
3) définir les critères prédicteurs des altérations
consécutives au défaut (rendement technologique, propriétés mécaniques).
Plus précisément, les Objectifs Scientifiques du projet sont
:
1) Mise au point d’un modèle expérimental :
Le diagnostic des viandes déstructurées n’est établi
actuellement que tardivement après ouverture des jambons sur les lignes
industrielles de découpe. De ce fait, les expérimentations à visée
descriptive et analytique sont très lourdes à mettre en place. La mise au point d’un
modèle expérimental reproduisant les lésions permettra de progresser beaucoup plus
rapidement dans la compréhension du phénomène. Ce modèle sera
recherché en étudiant les similitudes entre les lésions provoquées par le stress de
contention chez les animaux et celles observées chez les porcs abattus en
conditions commerciales.
2) Compréhension du mécanisme physiologique :
La compréhension du mécanisme physiologique de l’apparition
des viandes déstructurées sera approchée de deux manières 1) tester des
hypothèses sur les mécanismes biochimiques de genèse des viandes
déstructurées, faisant intervenir en particulier des protéases extérieures à la
cellule musculaires(protéases sériques), le stress oxydatif et les protéines de
stress, 2) évaluerles débits sanguins du muscle semi-membraneux du porc de
génotypes NN,nn, rn++,RN-- avec typage des fibres musculaires afin de
vérifier l’hypothèseselon laquelle l’apparition du défaut pourrait être induite
par une modification des flux sanguins.
3) Indicateurs des rendements technologiques :
La définition d’indicateurs précoces des pertes de
rendement technologique et des modifications des propriétés fonctionnelles associées
aux viandes déstructurées sera un outil utile au plan des travaux
scientifiques ultérieurs pour se substituer à la lourdeur du diagnostic sur les lignes
de découpe : ils seront pertinents s’ils sont objectifs, précoces et
accessibles sur jambons entiers.
4) Facteurs de risque environnementaux
Les conditions de préparation des animaux du départ de l’atelier
de production à l’abattage font l’objet de recommandations précises
ayant pour objet notamment l’obtention d’un pH satisfaisant les qualités
sensorielles et technologiques des viandes. Toutefois, l’apparition des
viandes déstructurées semblent faire intervenir des facteurs de risque particuliers
hors du champ des recommandations actuelles. Ce programme propose une exploration
des facteurs de risque par des essais planifiés en situation
industrielle. Au plan scientifique, ce travail devrait appuyer la compréhension des
mécanismes physiologiques d’apparition du défaut.
D'un point de vue économique, le projet permettra la
compréhension des facteurs physiologiques et environnementaux qui président à l’apparition
des viandes déstructurées. C'est évidemment le point de départ
à la mise en oeuvre de toute démarche préventive par les opérateurs de la
filière. Les
résultats de ce programme ne répondront pas à l’ensemble
de ces aspects.
Toutefois, au plan opérationnel, l’identification de
facteurs de risque
environnementaux spécifiques aux viandes déstructurées
devraient permettre
d’ajuster les mesures préventives dans les phases qui
précèdent l’abattage.
Par ailleurs, la définition d'un indicateur
objectif des viandes déstructurées permettra de déboucher sur
des méthodes de tri industriel. Ces méthodes interessent les
abatteurs-découpeurs et les transformateurs qui pratiquent le
désossage de jambons pour fournir des séries indemnes du
défaut. |
