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Résumé : |
La production de
jambon cuit supérieur prétranché et préemballé ou "Libre
Service" (L.S.) a très fortement progressé ces dix
dernières années (+350%) grâce à sa praticité et sa durée de
conservation supérieure à celle au jambon vendu au rayon coupe.
La qualité finale
du jambon cuit supérieur L.S. est extrêmement dépendante de la
qualité de la matière première car l'appellation
"Supérieur" correspond à un cahier des charges qui
bannit l'emploi d'ingrédients et d'additifs susceptibles de
corriger les défauts de la matière première, tels que les
phosphates ou les gélifiants. Or ces additifs aident le produit
à être apte au tranchage industriel à haute cadence (200 à 600
tranches/minutes) qui a été largement adopté par les
industriels du secteur.
Depuis le début
des années 90, les salaisonniers se plaignent d'un défaut de
certains jambons, qualifiés de jambons "déstructurés"
ou "pommades", détectable seulement après désossage.
Ce défaut se caractérise par des zones à faible cohésion des
fibres musculaires, provoquant des pertes importantes au tranchage
(tranches trouées ou déchirées), et une couleur fortement
modifiée (pâle et grisâtre). 15 à 20% des jambons sont
touchés, avec des variations importantes par série d'abattage (5
à 35%). Les critères de qualité habituels (pH, couleur…)
mesurés sur les carcasses ou les jambons entiers sont
insuffisants pour détecter précocement les viandes touchées. La
société ABC, a établi une échelle de cotation visuelle
subjective, dite "cotation BARBRY", pour évaluer
l'intensité du défaut sur les jambons désossés. L'Ecole
Nationale Vétérinaire de Lyon a montré qu'une mesure objective
tardive de la couleur (colorimétrie) permettait de trier les
jambons.
L'objet du projet a
été de développer une méthode objective de caractérisation du
défaut par la technique de vidéo-capture (vision artificielle)
dans des conditions industrielles en salle de découpe, sur jambon
ouvert, grâce à un partenariat avec un équipementier
spécialisé dans l'analyse de la couleur (CHROMASYS). Le tri de
la matière première, sur la base d'une variable quantitative et
objective, est susceptible de promouvoir ultérieurement, en aval,
un procédé de transformation spécifique à chaque niveau de
qualité, et, en amont, une recherche des causes de l’affection
ainsi que la qualification des fournisseurs. Au plan scientifique,
la mesure quantitative et objective permettra une meilleure
évaluation du défaut et des phénomènes associés qui en
provoquent la variation.
L'essai du pilote a
été concluant au niveau scientifique. La méthode de référence
utilisée étant la colorimètrie, le coefficient de corrélation
entre la mesure effectuée par le pilote est l'intensité de
destructuration est de 0,7. La proportion de jambons ou pièces
sains correctement détectés par le pilote (spécificité) est de
70 à 90% et la proportion de jambons ou pièces défectueux
correctement détectés par le pilote (sensibilité) est de 60 à
85% selon la qualité du parage et les paramètres d'analyse
d'images utilisés. Les résultats sur du jambon dépiécé sont
toujours meilleurs que ceux sur du jambon entier. Les viandes
non-épluchées ou non-escalopées, si l'épluchage est absent, ne
sont pas analysables par le pilote. Le rythme de mesure maximum
envisagé est de 2 à 4 pièces par seconde, en fonction d'une
analyse sur une ou deux pièces à la fois. La méthode
d'évaluation de la qualité par la couleur est effectivement plus
tardive que le pH, mais beaucoup plus réaliste, précise et
informative. Cette évaluation de la qualité du jambon par la
caméra peut permettre par la suite plusieurs valorisations : un
contrôle qualité en amont (fournisseur, par gamme de poids, …),
un contrôle qualité en aval (du produit, du parage, de
l'épluchage),…et enfin une gestion des quantités des produits
pour des traitements particuliers en fonction de leur qualité
après parage. Le tri fait par le pilote peut être rendu plus ou
moins strict en fonction de l'attente de l'industriel utilisateur
tout en conservant sa fonction principale qui est l'évaluation
objective de la qualité du jambon.
Pour
tout renseignement, contactez L’ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE
LYON :
ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE LYON,
1 Avenue Bourgelat
BP 83
69280 MARCY l’ETOILE
Tel : 04 78 87 25
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