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Résumé : |
Du fait des exigences particulières
de certains marchés d’export sur la couleur des viandes des
jeunes bovins, l’entreprise d’abattage SOVIBA a souhaité
conduire, avec les conseils et l’encadrement méthodologique du
service viande de l’Institut de l’Elevage, un travail lui
permettant de mieux connaître l’origine des variations de
couleur des JB abattus dans son entreprise. L’objectif était
notamment de pouvoir transmettre des conseils techniques à ses
structures de production voire, tout simplement, mieux adapter ses
stratégies d’approvisionnement aux besoins de ses clients.
Compte tenu des connaissances d’ores
et déjà acquises sur le sujet et de l’expérience d’une
récente étude réalisée par le service viande sur JB Limousins,
le présent travail a consisté à mettre en place un contrôle
individuel de la couleur des JB abattus dans l’entreprise et
constituer ainsi une banque de données reliant l’information
couleur de chaque animal aux autres caractéristiques renseignées
sur le DAB et le ticket de pesée et qui incluent précisément
les principaux facteurs de variation de la couleur des viandes d’ores
et déjà identifiés.
De février à juillet 2000, une
banque de données reliant la couleur des viandes de 9881 JB aux
informations du DAB et du ticket de pesée, a ainsi été
constituée. Des références sur un nombre aussi significatif d’animaux
n’avaient jusqu’à lors jamais été obtenues. Elles ont
permis de quantifier précisément l’impact des principaux
facteurs de variations de la couleur des viandes dans le contexte
des approvisionnements de l’entreprise et d’identifier des
marges de manœuvre possibles au niveau des achats des animaux
pour mieux adapter la couleur des viandes aux exigences des marchés.
Par exemple, recentrer les approvisionnements sur des races ayant
un potentiel de couleur " claire " permettrait d’augmenter
la proportion de carcasses claires à très claires de 10 à 20 %
comparé à la population des abattages actuels. Quelle que soit
la race, la couleur est d’autant plus claire que les animaux ont
poussé vite, ont été abattus jeunes et sont bien conformés. En
revanche, pour une même race, la couleur est relativement
indépendante du poids carcasse. Ainsi, au sein d’une même
race, le tri d’animaux relativement homogènes sur les variables
" âge-performances de croissance – conformation "
augmente, ou diminue, la proportion de carcasses claires de 10 à
20 % par rapport au niveau moyen de la race.
Les résultats n’ont en revanche
pas permis d’identifier d’autres facteurs de production
susceptibles de modifier la couleur des viandes, au delà de ceux
qui agissent sur les performances de croissance ou encore l’âge
des animaux à l’abattage.
Pour tout renseignement, contactez
l'INSTITUT DE L'ELEVAGE :
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