Espèce :

bovin

Catégorie :

Qualité des Viandes

Titre:

Mots clés:

bovin, qualité, tendreté, suspension pelvienne

Source(s):

INSTITUT DE L'ELEVAGE

Auteur(s) :

D. BASTIEN
Y. QUILICHINI

Travail :

Clos

Date de fin des travaux

Juin 2002

Programme :

OFIVAL 2001

Résumé :

La tendreté de la viande constitue encore et toujours le critère primordial de la qualité de la viande bovine. Au-delà des moyens "bien connus" de gestion de la tendreté (conditions de réfrigération, durée de maturation...) il en est un beaucoup moins connu par les opérateurs français et pourtant fortement répandu Outre-Manche : la technique d'accrochage des carcasses par le bassin ou "suspension pelvienne" .

L'objet du travail a été de mieux cerner les potentialités de la suspension pelvienne vis-à-vis de la tendreté de la viande dans le contexte industriel français et d'apporter des réponses concrètes et pragmatiques aux différentes questions des opérateurs :

• sur l'identification des muscles dont la tendreté serait améliorée par la technique
• sur la quantification de ce gain de tendreté, quand celui-ci est avéré
• sur les conséquences pratiques et commerciales de sa mise en place dans la filière

Le premier de ces points a été traité lors d'une étude précédente. Le présent compte-rendu expose le travail réalisé sur les deux autres points.

Pour être efficace, cette technique doit être appliquée le plus tôt possible après l'abattage, avant l'installation de la rigor mortis. Parmi les trois méthodes d'accrochage connues, celle par la "crête sciatique" semble le procédé le plus fiable.

Appliquée de cette façon, la suspension pelvienne améliore significativement la tendreté du Faux-filet, du Tende de tranche (Adducteur et Semi-membraneux), du Rumsteak et du Gîte-noix. Elle ne joue pas sur celle du Rond de Gîte et du Rond de Tranche Grasse et dégrade quelque peu celle de l'Aiguillette baronne. Globalement, la suspension pelvienne a donc un effet favorable sur la tendreté d'une majorité de muscles. De plus, le gain de tendreté procuré par cette technique sur les 5 muscles est tout à fait considérable puisqu'équivalent, selon le muscle, entre 1 à 2 fois le gain obtenu par une durée de maturation de 7 jours pour une carcasse accrochée par le Tendon d'Achille ! D'autre part, cette viande issue d'une carcasse suspendue par le bassin mature, ce qui accroît encore le gain de tendreté! Enfin, cette méthode apparaît fortement efficace puisque son effet positif sur la tendreté a été constaté sur quasiment toutes les carcasses testées.

Cette étude a permis également de faire ressortir les principales contraintes liées à la mise en œuvre de cette pratique :

• un poids maximal des carcasses pouvant être suspendues par le bassin estimé à 400 kg (pour éviter tout risque de chutes),
• un certain investissement supplémentaire pour le poste d'accrochage en abattoir,
• un volume supplémentaire pour le stockage et le transport de ces carcasses et de ces ART8,
• une déformation des ART8 et de certains muscles pouvant avoir quelques conséquences commerciales.

Toutefois, les différents opérateurs enquêtés, au regard du gain important de tendreté permis par cette technique, même s'ils ont bien conscience de la réalité de ses contraintes, semblent prêts à les surmonter et à l'essayer.

Les résultats probants obtenus dans ce travail permettent d'affirmer que la suspension pelvienne se situe dans les tous premiers facteurs pouvant influer sur la tendreté des viandes de gros bovins, au même titre que les conditions de réfrigération des carcasses ou que la durée de maturation des viandes. A ce titre, elle peut espérer se développer dans un certain nombre de filières, notamment dans les démarches qualité visant un certain niveau de tendreté.

Le rapport complet est disponible à l'Institut de l'Elevage sous le compte-rendu n°2023208.

INSTITUT DE L'ELEVAGE

149, rue de Bercy
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Tel : 01.40.04.51.50
Fax :01.40.04.52.75

Site : www.inst-elevage.asso.fr 

Cette action a été cofinancée par l'OFIVAL et INTERBEV. 

N° réf. :600