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La tendreté de la viande est un des
principaux critère de qualité pour le consommateur. Il s'agit
d'un facteur de réachat du produit et de fidélisation de la
clientèle. Or, actuellement, il n'existe aucune méthode de
mesure objective de la tendreté utilisable en routine dans
l'industrie.
En laboratoire, il existe des
systèmes permettant d'évaluer des caractéristiques physiques
liées à la tendreté (mesures texturométriques et mesures de la
longueur des sarcomères) qui permettent d'évaluer les
différentes composantes de la tendreté (collagénique et
myofibrillaire). Ces méthodes de mesure ne sont pas utilisables
en routine dans l'industrie de la viande.
Un étude de faisabilité (cf. fiche
résumé OFIVAL n° 373) a été menée par l'ADIV et l'ENITA
de CLERMONT-FERRAND sur la mesure de la tendreté par
spectroscopie de fluorescence frontale, avec le concours financier
de l'OFIVAL et d'INTERBEV sur la période septembre 1999-juin
2000.
Elle a permis de :
- définir les conditions
d'acquisition et le mode opératoire pour appliquer la méthode
sur la viande bovine,
- montrer que la technique peut non
seulement discriminer des muscles en fonction de leur dureté de
base mais également en fonction de la durée de maturation avec
un taux de réussite de 82 à 85% si l'on prend en compte le type
de muscle
Les 5 muscles d'étude étaient le
faux-filet, l'aiguillette baronne, le rond de gîte, la macreuse
et le paleron. Les mesures ont été effectuées 2 jours et 16
jours après abattage. L'expérimentation a été menée sur 3
carcasses.
Le présent programme se situe dans
le prolongement du programme précédent. Il a 3 objectifs
principaux :
1) Adapter l’appareil de mesure
(notamment le capteur) et la méthode de mesure pour qu’ils
soient utilisables sur site de manière non invasive (sans
nécessiter le prélèvement d’un échantillon) et rapide,
2) Faire une campagne de validation
de la méthode in situ dans des entreprises sur un grand nombre d’échantillons
et de muscles,
3) Evaluer la méthode par rapport
à des résultats d’analyses sensorielles effectuées par un
groupe d’experts entraînés.
En ce qui concerne les résultats,
les mesures par spectroscopie de fluorescence frontale ont été
comparées avec les résultats d'analysessensorielles (profil
sensoriel) réalisées par un jury entrainé. Pour cela, il a
été utilisé une méthode d'analyse statistique
multidimentionnelle : l'analyse des corrélations canoniques, qui
est une généralisation des méthodes de régression
multiple.
Les résultats obtenus sont les
suivants :
Corrélation analyse sensorielle /
spectroscopie de fluorescence (appareil de laboratoire): R=0.933,
Corrélation Texturomètre / spectroscopie de fluorescence
(appareil de laboratoire) : R=0.945,
Le graphique (fichier attaché
téléchargeable) montre la corrélation obtenue entre l'analyse
sensorielle (axe des abcisses) et les mesures de spectroscopie
(axe des ordonnées). Comme on peut le constater, les résultats
obtenus par cette méthode sont excellents et pourraient être
utilisés à pour faire de la prédiction de résultats
sensoriels. Pour les mesures sur site, l'ADIV avait construit un
spectromètre modulaire qui a donné de moins bons résultats
(R=0.769) que l'appareil de laboratoire. Mais ceci devrait pouvoir
être amélioré par la
construction d'un appareil spécifique par un constructeur
d'équipement spécialisé dans
le le domaine de la spectroscopie.
Un article de synthèse intitulé
"Les spectres de fluorescence frontale : une empreinte
digitale de la viande" est disponible dans la revue "Viandes
& Produits
Carnés", vol. 22 (1), p9-14.
Pour tout renseignement
complémentaire, vous pouvez contacter les personnes
suivantes :
M. DUFOUR, UPRES TPA, ENITA-CF,
site de Marmilhat, 63370 LEMDES,
dufour@gentiane.enitac.fr
M. FRENCIA, ADIV, 2 rue Chappe,
63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2,
jp.frencia@adiv.fr
Cette action est cofinancée par
INTERBEV. |
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