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Les salmonelles sont la première
cause de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France
et dans tous les pays industrialisés.
Les produits dérivés du porc sont
la troisième catégorie d'aliments incriminés dans ces TIAC
après les œufs et ovoproduits, et les viandes de volailles.
Malgré l'amélioration très nette ces dernières années des
conditions d'hygiène de l'abattage et de la découpe, le taux de
présence de salmonelles sur les viandes fraîches de porc est de
l'ordre de 6% (études ITP 1995 et 1996, plans de contrôles
microbiologiques). De plus la réglementation actuelle (arrêté
ministériel du 21 décembre 1979) impose l'absence de salmonelles
dans 25g pour les produits carnés. Or il est reconnu et
démontré aujourd'hui que l'absence de salmonelles n'est pas
garantie.
L'objectif de l'étude était
d'analyser le risque lié aux salmonelles en abattoir et découpe
de porc. L'étude a été réalisée dans trois ateliers d'abattage-découpe.
Sur les 3.087 échantillons
analysés (produits carnés et environnement), 7 % (227/3.087) ont
été détectés positifs en salmonelles.
Sur 2.146 échantillons de couenne
et viande prélevés sur carcasses et pièces de découpe, 6,5 %
(137/2.146) étaient porteurs de salmonelles.
Les porcs vivants sont des sources
d'introduction de salmonelles à l'abattoir. Près d'un quart des
porcs (43/182) est contaminé en surface.
Au cours des opérations d'abattage
la contamination de surface des carcasses diminue, elle reste
stable lors du ressuage.
Les pièces de découpe sont peu
contaminées en salmonelles, 5 % en moyenne (55/1.075) positives
en salmonelles, les pièces brutes l'étant davantage que les
pièces découennées désossées.
La contamination des locaux
d'abattage et de découpe augmente au cours de l'activité d'où
le rôle potentiel de l'environnement dans les contaminations
croisées et la nécessité d'un nettoyage-désinfection efficace
en fin d'activité.
Sur l'ensemble de l'étude (3 087
échantillons), 11 sérotypes différents ont été isolés. Les 3
sérotypes les plus fréquents étaient dans l'ordre décroissant
: Brandenburg (69/232 soit 29,7%), Derby (66/232 soit 28,4%) et
Typhimurium (45/232 soit 19,4%).
Au vu des résultats de l'étude,
les salmonelles constituent un risque sanitaire en
abattage-découpe de porc. Ainsi les bonnes pratiques
hygiéniques, habituellement préconisées en abattage-découpe de
porc et incluant notamment des opérations de
nettoyage-désinfection rigoueuses restent indispensables. |
