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Résumé : |
Un des principaux reproches concernant
les qualités de la viande de porc porte sur
la tendreté. En l'absence de possibilité d'utilisation de la
stimulation électrique, qui,
dans le cas de l'espèce porcine, peut augmenter les défauts de qualité
technologique, une des voies d'amélioration peut résider dans l'allongement
de la période de maturation des viandes. Aujourd'hui, la consommation
de viande de porcs Label Rouge se fait souvent de façon quasi immédiate
: J1-J2 pour le commerce de proximité traditionnel, J3-J4 pour
les formes modernes de
distribution, après séjour en linéaire.
L'étude a pour objectifs les
points suivants :
- Evaluer si une maturation
supplémentaire de 4 jours (consommation à J7-J8) pourrait
améliorer la tendreté de la viande de porc ;
- Evaluer si la conservation
sous-vide est susceptible d'améliorer la tendreté car,
par ailleurs, les industriels peuvent conserver des longes découennées-désossées
conditionnées sous-vide pendant 3 semaines avant de
les mettre en linéaire ;
- Vérifier que l'allongement de la
période de maturation est compatible avec la DLC
de la viande de porc, dans les conditions courantes de
conditionnement.
Le pH ultime de la viande
influençant la tendreté de la viande de porcs, son influence
sera donc prise en considération dans les huit répétitions
prévues.
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