La qualité technologique de ces viandes produites en plein-air étant mise en cause par certains auteurs (différence de pH ultime, Enfald et al. 1983 ; Bee et al., 2002), cette étude s'est proposée d'approfondir l'analyse. Les pH1 et pH ultime (principaux prédicteurs de la qualité technologique) ont été étudiés conjointement avec la réaction au stress des animaux via l'enregistrement des fréquences cardiaques. Le suivi des différentes phases, de l'élevage à l'anesthésie, permet d'identifier les interventions les plus stressantes, de comparer la réaction des porcs face au stress pour les deux types de productions, et enfin de suivre l'impact sur la qualité de la viande.

Les résultats montrent que la conduite à l'anesthésie demeure, de toutes les manipulations des porcs lors d'un transfert à l'abattoir, la phase la plus stressante pour le porc. Face à cet important stress, les porcs élevés sur parcours développent une réaction plus intense que ceux élevés en bâtiments. Il s'en suit une dégradation sensible de la qualité de la viande liée à une plus forte proportion de viandes "tendance PSE" et "PSE", c'est-à-dire des viandes exsudatives (en frais : exsudats lors de la coupe ou en barquette, lors de la cuisson : rendements technologiques inférieurs). Toutefois, le fait que sur l'ensemble de l'expérimentation les porcs élevés sur parcours ont un niveau de battement cardiaque moins élevé que les porcs élevés en bâtiment, indique une meilleure condition physique.

Le pH ultime, bon prédicteur de la qualité technologique de la viande, est en moyenne significativement inférieur dans le cas d'une production en plein-air (- 0.12 unité pH). Les rendements lors de la transformation sont susceptibles d'être inférieurs à ce que peuvent offrir des viandes produites en bâtiment.

Si l'élevage en plein-air véhicule une bonne image auprès des consommateurs, cela conduit à la production de viandes de qualité technologiques inférieures à celles de porcs issus d'un mode de production conventionnel.

SOMMAIRE DU RAPPORT D'ETUDE

Résumé 

Introduction 

1. Protocole 

1.1 Porcs charcutiers 

1.2 Mesures 

1.2.1 Fréquences cardiaques 

1.2.2 Mesures à l'abattoir 

2. Résultats - discussion 

2.1 Fréquences cardiaques 

2.1.1 Les différentes phases de l'expérimentation 

2.1.2 Répartition des données des cardiofréquencemètres 

2.1.3 Comparaison des moyennes des fréquences cardiaques entre l'élevage en bâtiment et l'élevage plein-air 

2.2 Mise à jeun : pesées des estomacs 

2.3 Mesures de qualité de viande : pH1 et pHu 

2.3.1 Répartition des pH1 par classe 

2.3.2 Répartition des pHu par classe 

3. Conclusion 

4. Références bibliographiques 

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