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CONTEXTE
ET OBJECTIFS
Le classement des carcasses de porc
est régi par la réglementation communautaire
qui supprime les critères subjectifs de classement depuis 1984,
avec entrée en vigueur au plus tard le 1er janvier 1989.
A cette époque, la référence
européenne pour le classement des carcasses reposait
sur la dissection totale de la carcasse. Ce procédé très long
et très coûteux a été un
obstacle important à l’élaboration de méthodes de classement comparables
entre les pays de la Communauté et a provoqué des distorsions.
Afin de remédier à ce problème,
une recherche sur l’harmonisation des méthodes
au plan européen a été lancée en 1989. Elle s’est
concrétisée en 1990 par un
essai de dissection dans tous les pays de la C.E., dont les 2 objectifs
majeurs étaient de réduire les biais entre Etats membres et de
définir un nouveau critère de
classement, basé sur une méthode de dissection plus simple.
Le premier objectif a été atteint en 1994, quand la plupart des
grands pays producteurs ont
changé leurs méthodes sur une base comparable. En France,
ce changement est intervenu dans les abattoirs à la mi-93. Le deuxième
objectif a été atteint fin 1994, par la publication des nouveaux
règlements communautaires
imposant comme critère de classement la teneur en
viande maigre (TVM) résultant d’une dissection des 4 pièces
principales (jambon, longe,
épaule, poitrine). D’application immédiate, cette
réglementation imposait donc
à tous les Etats membres une réactualisation rapide de leurs méthodes
de classement.
En France, sous l’égide de l’OFIVAL,
un essai de dissection a été programmé en
1996. A cette occasion, les partenaires de la filière porcine
souhaitaient une amélioration
de la précision des méthodes. Un essai de dissection réalisé
en 1996 sur un échantillon
représentatif de 582 carcasses a permis de développer une
nouvelle méthode de référence qui s’appuie sur 7 variables, 4
épaisseurs de gras et 3
épaisseurs de muscle mesurées après dissection des 4 pièces principales.
L’écart-type résiduel a été estimé à 1,67 kg/q. Depuis,
cette deuxième méthode de
référence est utilisée pour calibrer les méthodes de classement
utilisées dans les abattoirs Français. Cette étape, combinée
à l’étape de dissection,
permet au final de prédire la TVM tout en assurant un coût très
faible du test des méthodes. Jusqu’à présent, trois méthodes
commerciales de classement ont
été testées et approuvées en France.
Mais, de nouveaux appareils de
classement en abattoir utilisant d’autres technologies
sont apparus récemment en Europe. La précision des meilleurs approche
celle de la méthode française de référence. De plus, le nombre
de variables mesurées et la
nature différente des variables fait que la méthode de référence
actuelle ne pourra plus être appliquée. En effet, une des
contraintes de la procédure
est que la méthode de référence doit contenir l’ensemble de l’information
apportée par l’appareil de classement pour prédire la TVM
(Teneur en Viande Maigre). Il
importe donc d’améliorer la précision de la méthode de référence
tout en élargissant la gamme des variables mesurées. L’objet
de l’étude est d’établir
un gradient de précision dans la prédiction de la TVM. Les technologies
les plus prometteuses semblent être à l’heure actuelle l’IRM
(Imagerie par Résonance
Magnétique) et la tomographie de rayons X, qui permettraient
de scanner les pièces principales, voire la demi-carcasse. Cette recherche
de nouvelles prédictrices grâce à l’Imagerie RMN devrait
déboucher à court terme sur
la définition d’une nouvelle méthode de référence plus précise,
nécessaire au calibrage des méthodes industrielles de
classement, et à moyen terme
sur des méthodes de classement des carcasses et des pièces plus
précises. A partir de cette base d'images, il sera possible de
rechercher les coupes les plus
pertinentes en fonction de leur localisation anatomique, afin d'optimiser
par la suite le temps de mesure sans affecter significativement la
précision.
RESULTATS
Vingt demi-carcasses de porcs ont
été scannées transversalement tous les centimètres
par IRM au Cemagref de Rennes. Pour chaque position ont été acquises
simultanément une image permettant de segmenter la pièce et une image
permettant de segmenter le muscle.
L’estimation du poids de muscle
par dissection européenne à partir du volume de
muscle par IRM présente un écart type résiduel de 0,5 kg et un
coefficient de détermination
(R2) de 0,96. L’estimation de la TVM (d’une carcasse sans tête)
à partir d’un taux de muscle par IRM a un écart type résiduel
de 0,8 et un coefficient de
détermination (R2) de 0,94.
La méthode IRM semble donc
pertinente dans la recherche de nouvelles prédictrices..
CONTACT :
CEMAGREF (Antenne de RENNES) |
