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Résumé : |
L'affranchi est la pratique qui
consiste à ne garder que la partie tendre d'un muscle (souvent la
partie centrale), "s'affranchissant" ainsi de la dureté
des parties plus fermes (souvent les parties distales, assurant la
liaison avec les structures tendineuses). Cependant, il faut bien
reconnaître que, même si cette pratique est fort ancienne, elle
est très mal connue. Personne ne peut ainsi dire s'il existe une
systématicité suffisante de la variabilité de la tendreté pour
envisager une codification des pratiques de l'affranchi, muscle
par muscle, pour telle ou telle catégorie d'animaux, …
L'objectif de se travail est de
vérifier, grâce à l'analyse sensorielle, que les conditions
d'affranchi définies par les professionnels sont pertinentes ou
pourraient le devenir moyennant quelques ajustements. Il vient
compléter l'étude réalisée précédemment sur 3 muscles (rond
de tranche, macreuse et rond de gîte). Le travail a consisté à
comparer la tendreté de 4 tranches (lorsque cela était possible)
: une issue de l'affranchi (A), les trois autres issues du muscle
affranchi (1, 2 et T) pour 3 muscles : le plat de tranche, le
mouvant et le jumeau. Pour ces deux derniers, ne pouvant découper
les tranches (1) et (2) faute de matière suffisante, les tranches
(A) et (T) ont été comparées à un "témoin" :
l'affranchi du rond de gîte.
Par ailleurs, la tendreté des
affranchis de 6 types de muscles (macreuse, rond de gîte, rond de
tranche grasse, plat de tranche, jumeau, mouvant) a été
comparée. L'objectif de cette comparaison était de mesurer les
différences de tendreté entre les affranchis afin d'apporter des
éléments de réflexion sur la valorisation de ces affranchis,
notamment pour certains cahiers des charges qui imposent
d'utiliser les affranchis en morceau à cuisson lente ou pour la
viande hachée.
Les résultats ont démontré la
pertinence et l'intérêt de la pratique de l'affranchi sur le
plat de tranche grasse coupé longitudinalement et le jumeau. Le
mouvant ne présente pas d'écart de tendreté entre les tranches
(A) et (T). D'autre part, la comparaison de la tendreté des
affranchis entre eux a montré des différences significatives
aussi importantes voire supérieures à celles trouvées
intra-muscles. Ces résultats, s'ils sont complétés par d'autres
analyses sensorielles (comparaisons d'affranchi et de muscles
affranchis au cours des mêmes séances) devraient permettre de
relativiser la pratique de l'affranchi de certains muscles mais
surtout de pondérer le projet de certains cahiers des charges de
déclasser systématiquement les affranchis en muscle à cuisson
lente ou viande hachée. L'approche économique constitue un
argument supplémentaire à la réalisation de ces analyses
complémentaires. En effet, des simulations montrent qu'un
déclassement systématique des affranchi en viande haché
entraînent une dévalorisation de l'ensemble du muscle, obligeant
à augmenter le prix de vente au kilo du muscle affranchi.
Compte tenu des résultats obtenus,
l'Interprofession a choisi de poursuivre le travail
d'objectivation de la pratique de l'affranchi sur 3 nouveaux
muscles (talon de tranche, dessus de tranche et gîte à la noix).
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