La maîtrise de la qualité microbiologique des produits demeure un axe majeur de la sécurité alimentaire dont une part essentielle se joue à l'abattoir. Un guide d'application de la méthode HACCP aux viandes bovine, ovine et porcine a été élaboré par CERTIVIANDE dès 1994. Concernant la 1ère transformation, si les abatteurs de bovins et de porcins disposent aujourd'hui d'un réel savoir-faire en terme d'HACCP, il n'en est pas de même pour la plupart des abatteurs du secteur ovin. Or, une décision communautaire (n° CE 2001/471) exige qu'à échéance de juin 2002, tous les abattoirs soient dotés d'un plan de nettoyage-désinfection et d'un plan de contrôle de la qualité microbiologique de leurs carcasses.

La mise en œuvre de l'HACCP nécessite deux préalables. En premier lieu, l'entreprise doit maîtriser et contrôler les opérations de nettoyage-désinfection des locaux et du matériel. Les procédures adoptées pour les secteurs bovin et porcin sont utilisables en abattage d'ovins, par la formation du personnel. En second lieu, l'entreprise doit disposer d'un plan de contrôle de la qualité microbiologique des carcasses abattues, cet outil permettant une surveillance de l'hygiène de l'abattage.

La définition d'un tel plan en viande ovine nécessite d'apporter des réponses aux points suivants :

- préciser sur les carcasses ovines, les sites anatomiques qui, dans les conditions d'abattage rencontrées sur l'hexagone, sont les plus représentatifs de la contamination de la carcasse,

- quantifier les variabilités de contamination, d'une part au sein de la même tuerie et d'autre part d'une tuerie à une autre ; Ces éléments permettant respectivement de préciser le nombre de carcasses à sonder par contrôle, ainsi que la fréquence de contrôle,

- définir des règles permettant d'adapter la pression de contrôle aux résultats enregistrés (allègement de la fréquence en cas de bons résultats et, inversement, renforcement des contrôles en cas d'un nombre de non conformités jugé inacceptable).

Ce programme a permis d'acquérir les bases techniques nécessaires à l'élaboration de ce plan de contrôle à destination des opérateurs. Les sites de prélèvement ont été définis et localisés. Il sosnt au nombre de 3 (peaucier, pinte du sternum, poitrine) ainsi que le nombre de carcasses à contrôler par tuerie : 5.

Les résultats microbiologiques sont confidentiels et serviront à la rédaction d'un guide méthodologique à destination des abatteurs.