La réglementation oblige les
entreprises d'abattage-découpe de porc à procéder à un
contrôle régulier de l'hygiène notamment en réalisant des
contrôles microbiologiques sur les produits (arrêté
ministériel du 17 mars 1992 modifié par l’arrêté du 2 août
1994 et Note de service de la DGAL n° 8087 du 10 juin 2002). Ces
contrôles microbiologiques sur les produits permettent d'évaluer
l'efficacité des mesures préventives mises en œuvre pour maîtriser
l'hygiène et d’appuyer les actions prévues dans le cadre de l’HACCP.
Un plan d'autocontrôle microbiologique des carcasses et pièces
de découpe de porc a été élaboré en 1995 par l'ITP dans le
cadre de Certiviande et permet depuis 1995 l'exploitation
centralisée par l'ITP des résultats d'autocontrôle
d'entreprises différentes et la diffusion de références. Les
entreprises disposent ainsi d'outils pour se situer par rapport
aux autres ainsi que suivre leur évolution en matière
d'hygiène. Aujourd'hui, une douzaine d'entreprises, représentant
environ 50 % des abattages nationaux de porcs, applique le plan
Certiviande et participe à cette chaîne de référence.
Le 10 juin 2002, la DGAL a publié la Note
de Service n° 8087 relative aux contrôles microbiologiques
concernant les ateliers d’abattage. Les contrôles
microbiologiques demandés, notamment pour le choix des flores et
la méthode d’interprétation des résultats, ne sont plus en
accord avec les recommandations du plan Certiviande. Ainsi les
ateliers d’abattage de porcs à partir du mois de juillet 2002
ont effectué les prélèvements à partir des carcasses selon la
Note de Service de la DGAL du 10 juin 2002 alors que pour les
pièces de découpe, les recommandations du plan Certiviande
étaient suivies sur toute l’année écoulée puisqu’elles ne
sont pas prises en compte dans cette note de service. Cependant l’évolution
des directives européennes sur le contrôle de l’hygiène des
ateliers de découpe semble indiquer que les flores retenues pour
les pièces pourraient être les mêmes que pour les carcasses (
Flore Totale, Entérobactérie). Ainsi des adaptations des
pratiques sont à réaliser.
L'action s'est attachée en 2003 à :
1. Collecter les résultats d'autocontrôle
2002 réalisés en abattage-découpe selon le plan Certiviande
(Traitement des résultats des carcasses sur le dernier semestre
selon la Note de Service de la DGAL du 10 juin 2002). Diffuser les
références correspondantes à chaque entreprise.
2. Mettre en accord les recommandations du
plan Certiviande pour les carcasses avec la Note de Service de la
DGAL du 10 juin 2002 (Réunion avec les professionnels et les
fédérations).
3. Anticiper un changement des critères des
pièces de découpe tant au niveau des flores que de l’interprétation
des résultats, en tenant compte des résultats des entreprises et
des évolutions réglementaires qui se profilent, et élaborer un
nouveau plan d'autocontrôle microbiologique des pièces de
découpes (efficace, applicable, économiquement supportable et
discuté avec la DGAL).
4. Faire le point après 6 mois d’application
de la nouvelle réglementation.
Pour tout renseignement complémentaire,
contacter l'ITP. Document à diffusion restreinte.
NB : Pour ces raisons de confidentialité,
seules les entreprises ayant participé à l'enquête ont accès
aux résultats du volet n°1de l'étude.
