Actuellement, la viande issue de coches de réforme n’a fait l’objet que de très peu d’études en terme de qualité technologique (Etude "Influence du mode d’élevage sur les qualités des carcasses et des viandes de truies de réforme" INRA-CTSCCV, JRP 2002, ICOMST 2002) et, très peu de références existent au niveau bactériologique. Une première enquête ITP en abattoir et en découpe, permettant de créer une base de données en pH et en état d’engraissement des coches, a montré que l’hétérogénéité entre les animaux était importante et qu’il y avait des différences de qualité évidentes entre la viande de coche et celle issue du porc charcutier. Dans certains cahiers des charges qui concernent les animaux de réforme, les normes des porcs charcutiers sont utilisées. Il paraît urgent de mettre en place des références techniques et qualitatives propres à la coche de réforme. De plus, la charcuterie "Label Rouge" doit, aujourd’hui, être issue d’une matière première certifiée et qui devra être labellisée en 2006. La viande de coche, qui est un minerai important pour la fabrication du saucisson, des rillettes et autres bacons, doit donc répondre à ces exigences. De ce fait, les demandes de Certification (CCP) sur les coches se multiplient aujourd’hui et il est évident qu’un nombre important de références techniques, qualitatives et bactériologiques doit être apporté aux professionnels engagés dans ces démarches. Toutes ces évolutions au niveau de la filière "coche" confirment la nécessité de faire le point à tous les niveaux de ce créneau de filière.

OBJECTIFS

Réaliser un état des lieux technique des différents maillons de la filière « coche » (abattoir, découpe, salaison) en tenant compte des différentes contraintes (nombre d’animaux, spécialisation des outils ou non) qui existent.

PROTOCOLE

Volet n°1 - Analyse technique des abattoirs - de la gestion des coches en bouverie jusqu’à l’entrée en frigo en fin de chaîne" :

Un diagnostic de 7 abattoirs est réalisé (2 outils spécialisés à haute cadence (> 50 coches/h), 2 outils spécialisés à faible cadence (< 50 coches/h), 2 outils utilisant une chaîne bovins (coches dépouillées) et 1 outil non spécialisé). Pour chaque outil, 2 ou 3 jours de tuerie sont analysés (Gestion de la phase ante-mortem, processus d’anesthésie et sa phase d'amenée, chaîne d’abattage, mesures et observations qualitatives - qualité technologique, données techniques, qualité bactériologique)

Volet n°2 - Analyse technique des découpes :

Une analyse dans 4 ateliers de découpe est effectuée (observation technique : les sites anatomiques principaux, techniques de découpe, classement des carcasses avant découpe, type de découpe, tri des pièces, degré d’élaboration par pièce - Caractérisation des minerais utilisés par les salaisonniers - mesure de la couleur sur le jambon)

Volet n°3 - Influence de l’âge de la coche de réforme sur la qualité technologique du produit :

Pour ce 3ème volet, l’essai se déroulera, pour chaque répétition, dans un même abattoir, une même découpe et une même salaison. 3 répétitions sont prévues pour réaliser ce projet. Deux lots distincts par l’âge seront mis en place : un lot A (20 coches) regroupant des coches de 1 à 2 ans (réforme rapide) et et un lot B (20 coches) constitué de coches ayant plus de 5 ans (et donc ayant une carrière de reproduction importante). Pour chaque lot, une série de mesures, visant à comparer chaque population, est effectuée :

- En abattoir (pour chaque lot étudié) : évaluation de l’état des animaux (notation de l’état physique, mesure de l’épaisseur de lard, relevé du poids des différentes coches constituant les lots, nombre de saisies) et mesure technologique (pH1 des jambons).

- En découpe (pour chaque lot étudié) : mesure technologique sur jambons (pH24), mesures sur longes issues des 2 lots (5 longes/lot) : colorimétrie, analyse physique (dureté de la viande, texture, fibrosité) et chimique des bacons (évaluation de la teneur en eau, protéines, lipides, sucres, % collagène thermosoluble).

RESULTATS

Résultats des volets 1 et 2 :

Les durées de mises à jeun observées sont très hétérogènes, caractérisant l’absence de programmation de l’abattage des truies. Une bonne mise à jeun diminue les risque de viande à bas pH et limite les risques de développement bactérien. Les densités pratiquées sont de une truie/m². Les pratiques ne sont pas encore homogènes (sur-densité et sous-densité observée). La recommandation théorique optimale est de 0.93 truie/m².

L’état physique et la conformation des truies à l’abattoir est correct. Néanmoins, 10% des truies notées dans les abattoirs sont dans un état de maigreur avancée. Ce type d’animal ne doit plus arriver dans les outils d’abattage aujourd’hui.

Les temps d’amenée des truies vers le piège à anesthésie sont très longs et difficiles. Les faibles cadences d’abattage, la conduite de lot trop important, les stockages des lots dans le piège peuvent expliquer cette situation. Globalement, l’anesthésie se pratique manuellement à l’aide d’une pince. La durée d’anesthésie est largement suffisante et efficace.

Les valeurs de pH1, indicateur du stress subi par les truies en phase de pré-abattage et à l’anesthésie, sont assez proches de ce que l’on obtient en porc charcutier. Les mesures de pH24, indicateur de la qualité technologique de l’animal, ont montré un niveau de viandes à bas pH et de DFD important. Il est nécessaire d’homogénéiser les durées de mises à jeun et de préparation "physique" de la truie avant leur abattage.

La réfrigération des carcasses de truies est nettement moins rapide et régulière que celle d’un porc charcutier. Un seuil de 7°C atteint en 30h est aujourd’hui exigé dans les cahier des charges de certification.

La proportion d’analyses non conformes en entérobactéries et Pseudomonas s’est avérée très faible dans l’ensemble des outils. Par contre, la prévalence en salmonelles a été forte dans une des classes d’abattoir étudiée. L’observation du nettoyage-désinfection en abattoir a montré des niveaux moyens en terme de résultats. Les abattoirs doivent élaborer un processus précis de nettoyage et de désinfection.

En découpe, la productivité mesurée est plus importante dans les ateliers employant des tâcherons. Concernant l’activité de découpe, le temps de stockage des carcasses avant l’affalage est trop important. La découpe primaire se présente de la même façon dans les quatre entreprises étudiées. La phase secondaire de la découpe montre des différences notables mais le degré d’élaboration des pièces est identique. La découpe/ désosse se déroule en ligne. Les produits désossés sont stockés en bacs par type et empilés sur des palettes. Les ateliers éprouvent des difficultés à évacuer rapidement les produits découpés vers les frigos.

Le nettoyage-désinfection des locaux est globalement correct. Le personnel doit néanmoins prendre conscience de l’intérêt du nettoyage du matériel et des tenues de travail. Le niveau d’hygiène durant l’activité et les pauses est insuffisant dans les 4 ateliers observés. Des précautions supplémentaires doivent être mises en place afin d’assurer un niveau hygiénique le plus optimal possible.

Résultats du volet 3 :

Les truies ont fait l’objet d’une série de mesures physiques (note d’état d’engraissement, poids chaud, mesure de l’épaisseur de gras à la réglette) et technologique (pH1, pH ultime sur le jambon et la longe). Par répétition, plusieurs longes de chaque lot ont été sélectionnées pour analyses chimiques et transformation en bacon : 5 longes de truies ayant le plus petit rang de portée pour le lot A (lot A1) et les 5 longes de truies ayant le plus grand rang de portée pour le lot B (lot B1). Les analyses ont porté sur le taux de lipides et de collagène, ainsi que le comportement en cuisson. Le rendement, la texture et la couleur de produits transformés ont complété ces données.

Il n’y a pas de différence significative entre l’état physique des "jeunes truies" (lot A) et des "truies âgées" (lot B). Cependant, les truies plus âgées (lot B) ont un poids moyen supérieur. Les effets lot et date d’abattage expliquent ces moyennes différentes. Par contre, l’absence d’effets des variables explicatives impliquent que les mesures d’épaisseur de gras ne sont pas différentes. L’âge des truies ne semble pas avoir d’impact sur les valeurs de pH. Les pH1 et pH24 des deux lots sont corrects si l’on prend en référence les seuils utilisés en porc charcutier. Comme pour les porcs charcutiers, la date d’abattage a un effet notable sur les valeurs de pH24 mesurées sur les longes.

Les valeurs de poids, d’épaisseur de gras et de pH1 obtenues dans les sous-groupes A1 et B1 sont semblables à la population de départ (lot A-lot B). Par contre, les truies de réformes âgées (lot B1) ont des pH24 jambons et longes nettement plus élevés que celle du lot A1 (jeunes truies). Les truies plus âgées ont sans doute puisé plus dans leurs réserves énergétiques avant l’abattage. Ce résultat peut être également expliqué par la différence de composition des fibres musculaires entre les deux groupes ou par des besoins d’entretien plus importants.

Les longes issues des truies de réforme du lot B1 sont significativement moins riches en lipides, en collagène total (tendance) et en sucres, que celles des "jeunes truies". La teneur en collagène thermosoluble est deux fois plus faible dans les longes des truies "âgées". La différence de taux de lipides peut être la conséquence d’une mobilisation plus importante et plus répétée des lipides pendant la lactation, période de mobilisation importante des réserves énergétiques. La différence observée pour la teneur en sucres semble suivre les moyennes de pHu observées précédemment. Le test de cuisson met en évidence une tendance à un rendement plus élevé pour les truies âgées. Ce résultat indique une meilleure aptitude technologique de la viande de truie "âgée" par rapport à la truie "jeune". Les rendements de transformation en bacon obtenus ne sont pas significativement différents entre les "jeunes" et les truies plus âgées. La prise de saumure, les pertes à l’égouttage et à l’étuvage ne sont pas distinctes. Concernant la couleur, les bacons issus des truies "âgées" ont des valeurs de L* et de b* significativement inférieures. Les valeurs de a* ne sont pas différentes. Les professionnels des salaisons recherchent une couleur plus sombre donc il semble que des truies plus "âgées" soient plus adaptées. Une différence significative entre les deux populations est observée sur la contrainte maximale de cisaillement. Le test de Warner Bratzler est considéré comme le meilleur estimateur de la mesure de la tendreté (VAN OECKLER, 1999). La viande issue de truies plus "âgées" serait ainsi plus favorable à la tendreté de la viande. Le rendement est supérieur avec le lot de "truies âgées" mais leur taux de collagène est légèrement inférieur. L’impact sur la qualité des produits non cuits (texture, cohésion des muscles) serait à étudier plus précisément.

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