L’affranchi est la pratique qui consiste à ne garder que la partie tendre d’un muscle (souvent la partie centrale), s’affranchissant ainsi des parties les plus fermes (souvent les parties distales, assurant la liaison avec les structures tendineuses). Cette pratique est un des facteurs prioritaires de gestion de la tendreté. Elle doit donc pouvoir être prise en compte comme facteur de variation de la tendreté dans toute initiative visant à codifier les moyens de maîtrise de la tendreté du produit. C’est précisément ce qui a été fait par INTERBEV dans le " Guide de bonnes pratiques filière bovine " ainsi que dans le " Contrat de Transparence ". Cependant, la pratique de l’affranchi est établie sur la base de dires d’experts, mais pas sur celle d’éléments objectifs. C’est pourquoi, Interbev en 1999 puis en 2001 a sollicité l’Institut de l'Elevage pour confirmer ou infirmer expérimentalement le bien fondé de l’affranchi et voir dans quelle mesure il était possible d’en préciser les limites sur 6 muscles parmi la vingtaine cités par le "guide de bonnes pratiques filière bovine". Les résultats de la première étape obtenus sur 3 muscles (le rond de gîte, la macreuse et la rond de tranche grasse choisis pour leur facilité de préparation car présentant un affranchi longitudinal) ont confirmé l'intérêt de la pratique de l'affranchi et ont même démontré dans certains cas qu'il était possible de l'améliorer. En revanche, les résultats de la seconde étape (traitement en cours) portant sur 3 nouveaux muscles (le jumeau, le mouvant et le plat de tranche grasse, choisis pour leur affranchi "atypique") ne permettent de confirmer l'intérêt de l'affranchi que sur un seul muscle : le jumeau. En effet, les deux autres ( plat de tranche et mouvant) ne présentent pas de différence de tendreté entre l'affranchi et le muscle affranchi.

En conséquence à la lumière de ces résultats, il a été décidé de poursuivre ce travail sur les autres muscles concernés par l'affranchi, notamment ceux cités par les cahiers des charges ("guide de bonnes pratiques filière bovine" et "guide de l'acheteur de viandes de gros bovins piécées réfrigérées", qui sert de référentiel au " contrat de transparence "). En effet, compte tenu des implications de la pratique de l'affranchi, notamment économique (moindre valorisation de l'affranchi), il est indispensable de poursuivre ce travail pour confirmer ou infirmer cette pratique sur les autres muscles concernés, afin de pouvoir amender, si nécessaire, les cahiers des charges considérés.

L'objectif de cette 3ème étude est de vérifier, grâce à l'analyse sensorielle, que les conditions d'affranchi définies par les professionnels sont pertinentes ou pourraient le devenir moyennant quelques ajustements. Le travail a consisté à comparer la tendreté de 4 tranches (au maximum) du même muscle : 1 tranche issue de l'affranchi, les 3 autres issues du muscle affranchi. 3 nouveaux muscles ont été étudiés (le talon de tranche, le dessus de tranche et le gîte noix).

Par ailleurs, les différences de tendreté intra-muscles ont été hiérarchisées par rapport à l'effet de la maturation. De la même façon, la tendreté des affranchis de 6 muscles (rond de gîte, gîte noix, dessus de tranche, talon de tranche, macreuse et mouvant) a été comparée. Ces comparaisons ont eu pour objectif de mieux apprécier et relativiser la pratique de l'affranchi, notamment vis à vis de certains cahiers des charges qui exigent que les affranchis soient utilisés en viande hachée ou en cuisson lente. L'approche économique consistant à comparer la valorisation des muscles affranchis et ceux qui ne le sont pas, constitue un argument supplémentaire à ces comparaisons.

DOCUMENTS DISPONIBLES :

rapport de l'étape N° 3 (26 pages) 

FINANCEMENTS :

Cette action est cofinancée par l'OFIVAL et INTERBEV.