Depuis plusieurs années, le consommateur est devenu de plus en plus sensible à la « valeur santé » des aliments qu’il consomme, cette « valeur santé » reposant en partie sur la fraction lipidique des produits. Les aliments carnés, et notamment la viande bovine, véhiculent une image négative car assimilés à un produit riche en graisse saturée alors que les nutritionnistes préconisent des apports en graisses insaturées et plus particulièrement en acides gras poly-insaturés de structure n-3.

Au regard des résultats probants obtenus chez la vache laitière, le porc ou la volaille, l’incorporation de graine de lin, principale matière première naturellement riche en acides gras de structure n-3, dans l’alimentation des gros bovins est une voie intéressante pour augmenter la teneur de ces acides gras dans la viande et ainsi rendre ce produit plus conforme aux « attentes santé » du consommateur. Dans le contexte actuel, ces perspectives d’amélioration des qualités nutritionnelles peuvent contribuer à revaloriser la production de l’élevage bovin. Mais pour se faire une idée réelle de l’intérêt de cette démarche, il convient de connaître également des éléments jusqu’à présent non pris en compte, à savoir :

- les modalités d’apport du lin pour améliorer la composition de la viande tout en limitant son coût de production,

- l’influence d’une augmentation de la teneur des viandes en lipides poly-insaturés, donc plus sensibles à l’oxydation, sur leurs qualités organoleptiques (flaveur et couleur) et leur aptitude à la conservation dans le contexte français de transformation et de consommation des viandes.

PROGRAMME DE TRAVAIL :

La valorisation de la graine de lin par les bovins à l’engraissement sera étudiée à travers deux séries d’essais. La première année a été consacrée à l’étude de la forme de présentation de la graine de lin (extrudée ou aplatie) alors que la seconde visera à préciser les quantités et durées d’apport du lin. Ces essais seront conduits sur des femelles, produit cible de ce type de démarche, et des jeunes bovins, pour apprécier l’interaction animale (4 essais par an).

L’enrichissement de la viande en acides gras potentiellement intéressants pour la santé humaine a été étudié sur ces animaux en prenant en compte pour certains d’entre eux la variabilité musculaire (muscles plus ou moins maigres). Par ailleurs des analyses visant à apprécier les qualités organoleptiques des viandes et leur aptitude à la conservation ont été effectuées en tenant compte d’éventuelles variations suivant le muscle et le circuit de conservation (circuit plus ou moins favorable à l’oxydation des lipides).

RESULTATS :

Il est rappelé que l'action doit se poursuivre en 2004. Les résultats présentés ici sont donc des résultats intermédiaires et il convient de les considérer avec prudence car ils devront être confirmés par ceux obtenus dans la suite du programme.

L’incidence d’un apport en finition de graines de lin extrudées ou aplaties sur les qualités des carcasses semble très limitée : le poids et le classement des carcasses ne sont pas modifiés ni même la qualité du gras de couverture. S’agissant de l’état d’engraissement apprécié par les quantités de gras enlevés à l’abattage, le dispositif n’a pas permis de conclure. De même, la qualité des viandes appréciée à la coupe primaire semble peu influencée par l’apport de lin aux animaux : les viandes n’apparaissent ni plus grasses ni plus rouges lors d’une appréciation visuelle.

D’un point de vue nutritionnel, l’apport de lin aux animaux induit une modification de la composition en acides gras des viandes. Avec un apport de 750 g de graines de lin extrudées pendant les 100 derniers jours de finition des animaux, la teneur en C18:3 n-3 est multipliée par 3. De ce point de vue, ce type de finition est équivalent à une finition avec de l’herbe jeune. Dans le même temps, l’apport de lin permet de diminuer le rapport AG n-6 / AG n-3, le rendant ainsi plus conforme aux recommandations nutritionnelles (inférieur à 5). Avec l’utilisation de graines de lin aplaties, le bénéfice est un peu atténué dans la mesure où l’enrichissement des viandes en C18:3 n-3 est inférieur d’environ 30 % à celui observé avec la graine de lin extrudée.

En terme de qualités perçues en bouche, il semblerait que l’apport de lin, malgré un enrichissement des viandes en acides gras polyinsaturés, n’ait pas d’incidence sur la flaveur des viandes, quel que soit le muscle (Long Dorsal ou Psoas Majeur) et le circuit de conservation étudiés. En revanche, le dispositif n’a pas permis de conclure pour la tendreté et la jutosité.

DOCUMENTS DISPONIBLES :

rapport d'étape (32 pages)

FINANCEMENTS :

Cette action fait l’objet d’un projet pluriannuel (2002, 2003, 2004) déposé à l’ACTA. Le volet "production" est entièrement financé par l’ACTA ; le volet "produit" est cofinancé par l’OFIVAL et INTERBEV.