Cette proposition de travail s’inscrit dans le même contexte général que la proposition de travail " Incidence d’un apport alimentaire d’acides gras poly-insaturés en cours d’engraissement sur les performances zootechniques et les qualités des viandes de gros bovins " ; elle est complémentaire. Alors que la précédente proposition vise à évaluer la principale piste d’amélioration des qualités nutritionnelles des viandes, l’objet de celle-ci est de fournir à la filière des références techniques pour communiquer sur ces qualités.

D’un point de vue nutritionnel, le développement d’une communication positive sur la viande bovine a tout intérêt à s’appuyer sur ses particularités et points forts : rapport des acides gras de structure n-6 / n-3 plus faible que chez les monogastriques ce qui contribue à diminuer les risques cardio-vasculaires, présence de CLA (conjugated linoleic acid) bénéfique pour la santé humaine du fait de ses propriétés anticarcinogènes, hypocholestérolémiantes et anti-athéroscléroses. Ces caractéristiques correspondent tout à fait aux axes forts du discours nutritionnels qui est en cours de développement auprès du grand public.

Pour construire un tel message, la filière devra disposer d’une base de données contenant les teneurs des acides gras dans les principaux types de viande bovine. Il s’agit précisément de l’objet de cette proposition.

Pour développer une communication sur les qualités nutritionnelles de la viande bovine, il convient d’effectuer une cartographie de la composition fine en acides gras (n-3, n-6, CLA, …) des principaux types de viande consommés en France. Celle-ci devra notamment prendre en compte les principaux facteurs de variations susceptibles de modifier la composition des graisses.

Cette base de données sera alimentée par la collecte d’échantillons provenant de différents types d’animaux (veau, jeune bovin, bœuf, génisse, vache) et répondant aux principaux facteurs de variation connus pour modifier la composition des graisses : type génétique (lait, viande), alimentation (herbe, auge, …). La variabilité musculaire devra également être prise en compte. Pour cela, l’analyse de différents muscles (5 à 10) sera réalisée sur certains types d’animaux judicieusement choisis.

Ce travail pourra s’appuyer sur d’autres programmes en cours en étant simplement complémentaire notamment par rapport à l’action précédente.

1. Etude des variations par type d’animal (soit 65 à 98 analyses) : les intéractions entre les types d'animaux (Veaux de boucherie, Taurillons, Génisses Viande, Bœufs laitiers, Vaches), les types de finition (Viande / Lait) et les types d'alimentation ( Herbe, Ensilage maïs, Céréales, Lin, Autres) seront testées.
2. Etude des variations entre muscles : 2 types d’animaux x 5 animaux x 10 muscles = 100 analyses