Dans le cadre de la refonte de la réglementation hygiène en cours, la DGAL, sur avis de l’AFSSA, prendra désormais en compte 2 critères vis à vis de Listeria monocytogenes : sa présence mais aussi, fait nouveau en viande, son aptitude à se développer.

Afin d’éviter que chaque professionnel ait à démontrer que Listeria Mono ne se développe pas (ou peu) sur ses produits carnés, une démonstration collective est souhaitée. CERTIVIANDE a chargé l'INSTITUT DE L'ELEVAGE du recueil de ces données.

PROGRAMME DE TRAVAIL :

L’évaluation de l’aptitude au développement d’un pathogène sur une matrice donnée se réalise par Challenge-test lorsque ce pathogène est présent en très faible quantité dans (ou sur) cette matrice. Un challenge test consiste à rajouter sur (ou dans) la matrice le germe à forte dose, puis, à suivre son évolution au cours du temps, dans des conditions de conservation données. L'action a étudié 2 produits : viande hachée de type industriel et viande piécée, conservées avec 2 types de conditionnement : sous atmosphère / sous vide. Pour chacun d'entre eux, le dispositif expérimental consistera à réaliser des challenges tests dans des conditions strictement analogues à celles exigées par la réglementation (cf. projet d'arrêté ministériel. Listeria et avis de l'AFSSA en date du 21/10/01) : réalisation de tests de type P1 puis P2, ensemencement des produits avec 2 souches de Listeria dont la souche de référence du sérovar 4b, CIP 78.38. En outre, un témoin non ensemencé a été observé et l'influence de la valeur de l'inoculum a été étudiée.

RESULTATS :

Les résultats de cette étude sont confidentiels.

FINANCEMENTS :

Cette action est cofinancée par l'OFIVAL et INTERBEV.