De par la législation
européenne, les entreprises d’abattage-découpe doivent mettre
en œuvre les principes du système HACCP, afin de maîtriser les
risques associés aux denrées alimentaires dont le risque
microbiologique. Pour ce faire, les entreprises françaises
disposent des guides de bonnes pratiques hygiéniques ainsi que
des plans de contrôle de la qualité microbiologique (guides et
plans CERTIVIANDE).
Etant donné la variabilité des process d’abattage,
froid, découpe au sein de la Communauté européenne, ainsi que
la différence des temps de transport nécessaires, il peut
exister des différences de qualité microbiologique des produits
provenant de différents pays, au moment de la livraison chez les
salaisonniers.
Le programme des travaux a été le suivant
: l’ITP a évalué le niveau de qualité microbiologique
(dénombrement d’entérobactéries et pseudomonas, recherche de
salmonelles et listeria monocytogenes) de différentes livraisons
de jambons françaises et étrangères chez les salaisonniers
français (7 entreprises) afin d'obtenir une
"photographie" de livraisons des différents pays
d'origine.
VOIR AUSSI :
article
paru dans VPC Volume 23.5, p 133-137
communiqué
VIGIE VIANDE N°140 du 02/06/2004
