L'industrie
du jambon cuit connaît un développement rapide du
prétranché-préemballé. Or ce développement est handicapé par
un défaut de qualité de viande dit des viandes destructurées.
Le mécanisme d'apparition des viandes destructurées n'est pas
connu. L'objectif du programme est d'étudier différents aspects
essentiels pour la maîtrise de ce problème :
- Comprendre et reproduire le mécanisme
physiopathologique d'apparition du défaut,
- Mettre au point des modalités de
caractérisation industrielle objective du défaut, prédictrices
du rendement technologique et de tranchage,
- Etablir la liste des facteurs de risque
d'apparition du défaut aux différents stades précédant
l'abattage.
Le programme dure 3 ans (2001-2003). Les
réalisations à la charge de l'ITP concernent, en vue de mesurer
les impacts sur la fréquence des viandes déstructurées,
l'analyse en situation industrielle :
1. de l'effet des conditions de
pré-abattage (2001-2002),
2. de l'effet du type d'anesthésie
(2002-2003).
En 2002, le programme des travaux de l'ITP
porte sur l’analyse des effets du type d’anesthésie sur la
fréquence d’apparition des viandes déstructurées tout en
contrôlant le mieux possible l’homogénéité des conditions
précédant l’abattage. Trois types d’anesthésie seront
étudiés : l’électronarcose automatique à haut voltage, l’électronarcose
manuelle ou automatique à moyen voltage, l'anesthésie au CO2. L’unité
expérimentale sera constituée de deux lots de 30 porcs, chaque
lot étant issu d’un élevage différent. Pour chaque type d’anesthésie,
8 répétitions seront réalisées (2 répétitions pour chacune
des 4 saisons de l’année), soit 24 répétitions au total
mobilisant 1.440 porcs.
Ce deuxième volet inclura les mêmes
mesures que celles effectuées au cours de la première série,
augmentées de celles touchant aux paramètres de l'anesthésie et
de la saignée. Ainsi, pour chaque porc, seront mesurés : la
durée d’amenée à l’anesthésie, la durée d’anesthésie
et les variations des paramètres de l’anesthésie électrique
(ampérage, voltage, variation du taux de CO2, l'intervalle de
temps anesthésie-saignée et l'état d'immobilité apparent).
Cette étude sera réalisée en
collaboration avec 1 à 3 groupements de producteurs de porcs et
trois entreprises d'abattage-découpe disposant chacune de l’un
des systèmes d’anesthésie étudié ; ces entreprises devront
assurer le désossage des jambons sans tri préalable de la
matière première à des fins de stratégie commerciale.
Il est à noter que ce programme est
cofinancé dans le cadre de l'appel à projet AQS,
Aliment-Qualité-Sécurité, et qu'à ce titre, la diffusion des
résultats des travaux n'interviendra qu'à l'issue des travaux.
