Dans les industries agroalimentaires, le souci de sécurité et de qualité est une préoccupation de première importance.

La maîtrise de la (dé)croissance de bactéries pathogènes ou d’altération peut être réalisée en utilisant des facteurs physiques ou chimiques tels que la température, le pH ou l’activité de l’eau. Cependant, la demande des consommateurs en produits plus naturels conduit à utiliser non plus un facteur appliqué à un niveau important mais une combinaison de facteurs appliqué chacun à un niveau modéré.

C’est dans ce cadre général que le projet se propose d’étudier l’influence de sels d’acides organiques ou de phénols, pris isolément ou en combinaison, sur l’évolution de la population de Listeria monocytogenes artificiellement présente sur des lardons.

PROGRAMME DE TRAVAIL :

Trois sels d'acides organiques ont été étudiés : acétate de sodium, lactacte de sodium et sorbate de potassium ainsi qu’un cocktail de quatre phénols majeurs de la fumée de fumage : eugénol, vanilline, syringol et guaiacol.

Trois situations devaient être potentiellement observées : croissance, survie et décroissance de la population de L. monocytogenes selon la concentration du composé étudié, du pH et l’aw des lardons.

Pour chaque composé étudié, une étude en deux parties a été effectuée :

- détermination, pour chaque sel d'acide organique ou le cocktail de phénols, de la CMI (Concentration Minimale Inhibitrice) c’est-à-dire de la concentration du composé étudié qui arrête la croissance du micro-organisme alors que les autres facteurs au contraire sont à un niveau favorisant la croissance

- détermination, à une température donnée, dans un large domaine de pH et d’aw des zones de (dé)croissance en fonction des concentrations en sel d'acide organique ou en phénols

La totalité des expériences a été réalisée dans de la viande de porc hachée ionisée afin de tenir compte de l’influence de la nature du substrat sur les cinétiques bactériennes.

RESULTATS :

Le sorbate de potassium est le plus efficace des quatre inhibiteurs testés, la fumée liquide est la moins inhibitrice. L’influence des quatre inhibiteurs est dépendante des autres conditions environnementales comme le pH et l’aw.

Le modèle secondaire développé par Augustin et tenant compte des interactions entre facteurs environnementaux a été utilisé. Les paramètres de ce modèle (pHmin° et Concentration Minimale Inhibitrice, CMI°) ont d’abord été optimisés puis les prédictions ont été comparées avec les cinétiques expérimentales.

Le modèle d’Augustin couplé au modèle primaire logistique avec délai et rupture prédit, dans 81% des cas, correctement le développement de L. monocytogenes en présence d’inhibiteurs. Les prédictions de la frontière entre les domaines de croissance et d’absence de croissance sont également satisfaisantes.

VOIR AUSSI :

"Effets comparés de deux sels de sodium (chlorure et lactate) et du pH sur l'interface croissance / non croissance de Listeria Monocytogenes dans la viande de porc" Zuliani et al., communication, 6ème Congrès National de la Société Française de Microbiologie, SFM, Bordeaux, France, 10-12 mai 2004

COLLABORATIONS

L'étude a été réalisée en collaboration avec l'INRA de THEIX (Laboratoire de Génie des Procédés devenu Couplage Transferts et transformations) et l'Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort.

FINANCEMENTS

Le CTSCCV a bénéficié d'une bourse CIFRE et d'un financement OFIVAL.

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