Cette étude permettra d'établir les relations entre les caractéristiques des muscles à l'entrée en transformation et à la sortie des produits finis, de valider le rôle de témoin du muscle demi-membraneux de la qualité technologique du jambon, en vérifiant la réponse sur le jambon cuit entier (et non plus sur des mini-fabrications) grâce au suivi individualisé d'une transformation standardisée représentative du mode actuel de fabrication industrielle.

Le projet consiste à analyser des jambons présentant une diversité suffisante, c'est à dire :

- sur 11 paires de jambons totalement tracés provenant de chacun des cinq types génétiques connus issus de stations de contrôle de descendance,

- et sur 11 paires de jambons issues d'un des fournisseurs identifié de chacune des cinq entreprises de transformation.

Les mesures associées à l'expérimentation seront :

- La caractérisation anatomique : poids, couleur, pH de 220 jambons ayant des sources d'approvisionnement différentes,

- La caractérisation physico-chimique de 100 muscles demi-membraneux,

- La caractérisation physico-chimiques de 100 jambons cuits,

- La caractérisation physico-chimique individuelle pour un témoin de chacune des sources d'approvisionnement différentes de 8 muscles constituant plus de 95% de l'ensemble des trois noix du jambon et leur suivi après transformation en mini-fabrication.

Cette étude s'est achevée fin 2003.

Pour tout renseignement complémentaire, vous pouvez consulter la fiche de synthèse disponible sur le site de l'OFIVAL et/ou contacter le CTSCCV.