La tendreté de la viande est un des principaux critère de qualité pour le consommateur. Il s'agit d'un facteur de réachat du produit et de fidélisation de la clientèle. Or, actuellement, il n'existe aucune méthode de mesure objective de la tendreté utilisable en routine dans l'industrie.

En laboratoire, il existe des systèmes permettant d'évaluer des caractéristiques physiques liées à la tendreté (mesures texturométriques et mesures de la longueur des sarcomères) qui permettent d'évaluer les différentes composantes de la tendreté (collagénique et myofibrillaire). Ces méthodes de mesure ne sont pas utilisables en routine dans l'industrie de la viande.

Un étude de faisabilité (cf. fiche résumé OFIVAL n° 373) a été menée par l'ADIV et l'ENITA de CLERMONT-FERRAND sur la mesure de la tendreté par spectroscopie de fluorescence frontale, avec le concours financier de l'OFIVAL et d'INTERBEV sur la période septembre 1999-juin 2000. Elle a permis de :

- définir les conditions d'acquisition et le mode opératoire pour appliquer la méthode sur la viande bovine,

- montrer que la technique peut non seulement discriminer des muscles en fonction de leur dureté de base mais également en fonction de la durée de maturation avec un taux de réussite de 82 à 85% si l'on prend en compte le type de muscle

Le programme "étude de validation de la détermination de la tendreté de la viande bovine par une méthode rapide non destructive : la spectroscopie de fluorescence frontale" s'est situé dans le prolongement du programme précédent (cf. fiche résumé OFIVAL n° 602). Il a permis de :

1) Adapter l’appareil de mesure (notamment le capteur) et la méthode de mesure pour qu’ils soient utilisables sur site de manière non invasive (sans nécessiter le prélèvement d’un échantillon) et rapide,

2) Faire une campagne de validation de la méthode in situ dans des entreprises sur un grand nombre d’échantillons et de muscles,

3) Evaluer la méthode par rapport à des résultats d’analyses sensorielles effectuées par un groupe d’experts entraînés.

Les résultats obtenus par cette méthode sont excellents et pourraient être utilisés pour faire de la prédiction de résultats sensoriels. Pour les mesures sur site, l'ADIV avait construit un spectromètre modulaire qui a donné de moins bons résultats (R=0.769) que l'appareil de laboratoire. Mais ceci devrait pouvoir être amélioré par la construction d'un appareil spécifique par un constructeur d'équipement spécialisé dans le le domaine de la spectroscopie.

Un article de synthèse intitulé "Les spectres de fluorescence frontale : une empreinte digitale de la viande" est disponible dans la revue "Viandes & Produits Carnés", vol. 22 (1), p9-14.

En décembre 2001, un brevet a été déposé sur cette technique dont INTERBEV, l’OFIVAL et l’ADIV sont les copropriétaires. Une licence d’exploitation de ce brevet a été concédée à ADIV Développement. Actuellement, un appareil portable est en cours de développement en collaboration avec une société spécialisée dans la conception et la fabrication d’appareils optiques.

OBJECTIFS :

Le présent programme avait pour objectif :

- de réaliser la calibration de l’appareil portable mis au point afin de le rendre opérationnel en routine et utilisable par les professionnels,

- de définir les conditions d’utilisation permettant d’obtenir des résultats fiables et reproductibles en conditions industrielles.

RESULTATS :

CALIBRATION : compte tenu des résultats décevants de la calibration par rapport à l'analyse sensorielle, il a été décidé de faire la calibration par rapport aux mesures texturométriques (énergie de compression à 20% de l’épaisseur).La calibration a été réalisée sur différents types d’animaux (réformes, génisses, jeunes bovins), différents muscles (entrecôte, faux-filet, macreuse, rond de gîte, tende de tranche). La calibration a donné de bons résultats aussi bien sur l’ensemble des échantillons que par catégorie de muscle.

CONDITIONS D'UTILISATION : Les mesures de répétabilité et reproductibilité ont donné de bons résultats (répétabilité comprise entre 1,8% et 3,1% - reproductibilité de 2,6%). On a également recherché des muscles pouvant servir de mesure de référence pour estimer la tendreté « moyenne » d’une carcasse. Les résultats obtenus ne sont pas bons si l’on considère l’ensemble des muscles d’une carcasse. Par contre, les résultats sont bons si l’on considère chaque muscle pris individuellement. Autrement dit, il n’est pas possible de trouver un muscle de référence permettant d’estimer la tendreté « moyenne » d’une carcasse mais des mesures sur les muscles de référence (en particulier la chaînette) permettent d’estimer la tendreté d’autres muscles pris individuellement. La validation de l’appareil effectuée sur des muscles « tout venant » n’a pas donné de bons résultats. Il s’est avéré que le passage de l’alimentation secteur à l’alimentation sur batterie avait entraîné une chute de la puissance de la lampe et donc une réduction de 30% de l’intensité des spectres de fluorescence. L’appareil a été renvoyé chez le concepteur afin de résoudre ce problème.

FINANCEMENTS :

Ce programme est cofinancé par INTERBEV, l'ADIV, et l'OFIVAL.