La réalisation de produits nouveaux à base de bœuf a pour but de valoriser les parties difficilement valorisables, c’est-à-dire celles correspondant au quartier avant, représenté par des muscles de catégorie secondaire, c’est-à-dire plus ou moins gras et plutôt dur (riches en collagène).

Ce développement passe par une phase préalable de recherche visant à améliorer les connaissances des aptitudes technologiques de ces différents muscles. En effet, les différentes pièces du quartier avant présentent une grande hétérogénéité en terme de tendreté, de taux de matière grasse, de collagène mais aussi en terme de propriétés technologiques. Or, la transformation de ces muscles ne pourra se faire que si l’on a une parfaite connaissance de la matière première sur laquelle on veut agir. En effet, on trouve dans la littérature de nombreux travaux techniques sur les muscles de l’arrière (étude de la composition, tendreté, maturation, types de fibres, …) ou encore pour les muscles du porc, mais ce n’est pas le cas, à de rares exceptions près, pour les muscles de l’avant.

Une typologie des muscles de l’avant a été réalisée en fonction, entre autres, de leurs caractéristiques physico-chimiques et de leur aptitude à la transformation dans le but d’établir une liste de produits transformés réalisables (produit haché cuit, entier séché, entier cuit, haché cru, fumé, …) pour chacun des muscles caractérisés.

La caractérisation des muscles a permis de les présélectionner en fonction du type de produit nouveau visé et, ensuite, d’adapter et cerner la recette en fonction du muscle.

Elle a fourni des informations essentielles notamment sur les paramètres de transformation à adopter pour chaque muscle (température de travail, température de cuisson, salage, …).

Enfin, ces recherches ont permis de définir des groupes de muscles homogènes sur le plan technologique et d’établir ainsi une liste de muscles utilisables pour la fabrication d’un produit donné.

Cette étude a fourni des informations essentielles sur le type de muscle à utiliser pour un produit donné et elle permettra d’adapter la recette en conséquence (cuisson, ingrédients…).

1) Caractérisation des produits crus

a) caractérisation chimique :

Pour chaque pièce, ont été déterminés :

- le taux de matière grasse,

- la teneur en collagène et en protéines,

b) Caractérisation physique

Des analyses de texture ont été réalisées également sur chaque pièce de l’avant, en collaboration avec l'INRA de Theix.

2) Caractérisation des produits transformés

Cette étape essentielle a permis d’observer et de définir le comportement de chaque muscle lors de l’application des procédés technologiques de transformation suivants : saumurage, salage sel sec, cuisson, séchage, fumage, hachage – mélange.

A l’issue de ces travaux, il est possible de définir l’aptitude à la transformation de chaque pièce et ce, en fonction des différents process étudiés.

Cependant, il n’est pas question, dans ce projet, de mettre au point des recettes de produit pour chaque type de pièce mais plus exactement de fournir des informations sur les process de transformation qui sont envisageables muscle par muscle.

VOIR AUSSI : communiqués VIGIE VIANDE N°275 du 22/02/05 et N°322 du 30/05/05, synthèse

FINANCEMENTS :

Ce programme a été cofinancé par l'OFIVAL et INTERBEV.

Pour plus d'informations, contacter l'ADIV.