De plus en plus d’organisations professionnelles et économiques souhaitent disposer d’informations sur les valeurs nutritionnelles des produits carnés.

Les trois Instituts Techniques animaux (IE, ITP, ITAVI) se sont coordonnés pour préciser les conditions méthodologiques de l’établissement de références sur la valeur nutritionnelle. A cette fin, ils se sont conjointement rapprochés du CIQUAL (Centre Informatique sur la Qualité des Aliments) placé sous l’égide de la DERNS de l’AFSSA (Direction de l’Evaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires). Des organisations professionnelles se sont associées à cette démarche (CIV, SNIV, CNTF, FICT).

Les données de composition des produits carnés disponibles dans la base du CIQUAL sont le plus souvent anciennes, peu nombreuses et mal renseignées au plan de l’origine et des modes de traitement des prélèvements.

Par ailleurs, le CIQUAL estime nécessaire aujourd'hui de publier une table de la composition des viandes et produits carnés et de réévaluer la contribution des viandes aux apports nutritionnels journaliers recommandés.

L’objet de cette action est de répondre de façon coordonnée aux besoins des organisations professionnelles et économiques en termes de mise à disposition de références sur les valeurs nutritionnelles, tout en alimentant la base du CIQUAL, à partir de laquelle l’AFSSA raisonne la contribution des viandes à la couverture des besoins nutritionnels. En outre, ces travaux apportent des informations sur la variabilité des valeurs nutritionnelles et sur les méthodes analytiques utilisées dans les expérimentations rapportées par la bibliographie, informations qui présentent un intérêt tout particulier dans l’élaboration de protocoles d’échantillonnage.

L’ITP a pris en charge la partie de l’étude relative aux porcs.

RESUME

Ce travail bibliographique, dont le principal objet est la récolte de données nutritionnelles sur la viande de porc, a permis l’identification des facteurs de variation de chaque nutriment d’intérêt. Concernant les lipides, Il est désormais bien connu que des changements dans la composition des acides gras peuvent être facilement occasionnés par des stratégies alimentaires alternatives. Le taux de protéine musculaire bien que relativement stable, varie essentiellement avec le type génétique considéré et avec la localisation anatomique du muscle. Le taux de vitamine E est quant à lui très lié à l’apport vitaminique de l’alimentation. Enfin, la teneur en sels minéraux est très peu variable.

Cette synthèse permet également d’avoir une estimation de la valeur nutritionnelle moyenne (teneur de chaque nutriment) de certains muscle de porcs, le Longissimus Dorsi notamment. En complément de ces informations il paraît intéressant de se rapporter aux valeurs des AJR (Apports Journaliers Recommandés) afin de dégager les nutriments pour lesquels l’allégation "source de…", correspondant à un apport de 15 % au moins des AJR en la matière, peut être utilisée.

A cet effet et si l’on se base sur la prise alimentaire au cours du repas de 100 g de muscle, seul le phosphore (0.5% du poids frais, environ) et les protéines (de 17 à 25g/100g de muscle) se placent comme « candidat » à l’allégation nutritionnelle « Riche en… » (soit un apport > 30% des VNR/100g). Le sucre (0.4% du poids frais, environ) peut prétendre à l’allégation « Exempt de sucre… » (< 0.5g/100g). Enfin, les taux de zinc rapportés dans cette synthèse (de 1.5 à 2.1mg/100g) peuvent peut être autoriser l’utilisation de l’allégation « Source de … » (apport > 15% des VNR/100g, soit 2.25 mg/100g).

Enfin il convient de rappeler que ces informations ont été récoltées dans des études où majoritairement les analyses ont été réalisées sur muscles parés et non sur des pièces telles que le consommateur est susceptible d’acheter en GMS ou en boucherie traditionnelle. Une étude complémentaire est en cours de réalisation pour définir des valeurs nutritionnelles de référence à l’issu de l’analyse de 9 pièces bouchères provenant de porcs représentatifs de l’abattage français actuel.

PARTENARIATS :

L'action a été menée en partenariat avec l’INRA, le CIQUAL, et les autres instituts techniques concernés : Institut de l’Elevage et ITAVI.

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Pour tout renseignement complémentaire, contacter l'ITP.