CONTEXTE ET OBJECTIFS :

La réglementation oblige les entreprises d'abattage-découpe de porc à procéder à un contrôle régulier de l'hygiène en réalisant notamment des contrôles microbiologiques sur les produits (arrêté ministériel du 17 mars 1992 modifié par l’arrêté du 2 août 1994 et Note de service de la DGAL du 10 juin 2002).

Ces contrôles microbiologiques sur les produits permettent d'évaluer l'efficacité des mesures préventives mises en œuvre pour maîtriser l'hygiène et d’appuyer les actions prévues dans le cadre de l’HACCP.

Dans cette réglementation, l'élaboration du plan de contrôle microbiologique reste du ressort de l'exploitant . En l'absence de recommandations, voire de réglementation pour les produits intermédiaires et afin de guider les professionnels dans cette démarche, un plan d'autocontrôle microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc a été élaboré en 1995 par l'ITP dans le cadre de Certiviande. Un tel plan de contrôle standardisé a d'ailleurs permis depuis 1995 l'exploitation centralisée par l'ITP des résultats d'autocontrôle d'entreprises différentes et la diffusion de références.

Depuis la mise en place de la Décision du 08/06/2001, les contrôles volontaires sur carcasse de Certiviande ont été remplacés par les contrôles réglementaires. Les recherches de salmonelles sur carcasse sont désormais également réalisées sur le mélange défini par la note de service DGAl 8087 du 10/06/2002.

Parallèlement à cette première évolution liée à la réglementation, une réflexion a été entreprise dès 2003 sur l'évolution des critères Certiviande, tant en terme de flores que de critères, afin d'anticiper la réglementation européenne sur les critères microbiologiques applicables aux aliments devant rentrer en application en 2006.

Enfin, une approche permettant une gestion plus opérationnelle des résultats d'autocontrôles a été proposée en se basant sur la Maîtrise Statistique des Procédés et les Cartes de Contrôles, utilisés depuis nombreuses années dans d'autres secteurs d'activités.

Une analyse statistique des résultats obtenus depuis 1996 a permis de caractériser la variabilité des contrôles microbiologiques réalisés par les entreprises, afin de mieux gérer les données fournies (seuils) et de proposer l'utilisation des Cartes de Contrôle Cumulatives. L'intérêt de ce type d'approche est présenté avec les résultats des contrôles sur carcasses, réalisés par l'ensemble des entreprises.

PROGRAMME DE TRAVAIL ET RESULTATS :

En 2004/2005, l'action s'est attachée à :

1) Collecter et analyser les résultats d'autocontrôle des carcasses réalisés selon la Note de Service de la DGAL du 10 juin 2002 en 2004. Diffuser les références correspondantes à chaque entreprise.

2) Collecter les résultats d'autocontrôle 2004 réalisés en découpe selon le plan Certiviande. Diffuser les références correspondantes à chaque entreprise.

3) Réaliser une analyse statistique des résultats des autocontrôles Certiviande.

4) Faire des propositions d'évolution du plan de contrôle CERTIVIANDE par la modification de certaines règles d'analyse des résultats et l'utilisation de cartes de contrôle.

5) Participer aux discussions relatives au "Paquet Hygiène" et au projet de règlement européen sur les critères microbiologiques applicables aux aliments.

Document à diffusion restreinte. Pour tout renseignement complémentaire, contacter l'ITP.

Pour des raisons de confidentialité, seules les entreprises ayant participé à l'enquête ont accès aux résultats de l'étude.