La tendreté représente le critère primordial de la qualité de la viande pour toute la filière bovine. Les opérateurs sont donc amenés à tenter de gérer la tendreté de la viande plutôt que de la subir. Ils disposent pour cela de nombreux éléments issus de la recherche de ces dernières années. Récemment, des travaux réalisés par l'Institut de l'Elevage sur la suspension pelvienne ont démontré tout l'intérêt de cette pratique puisqu'elle permet d'augmenter notablement la tendreté d'une bonne partie des muscles du quartier arrière. Cela étant, cette pratique peut présenter quelques inconvénients (le risque de chute pour les carcasses les plus lourdes,...) d'où l'intérêt de continuer à rechercher des méthodes alternatives. Le procédé « Tendercut TM » en est une.

Depuis 1991, une équipe de chercheurs américains travaille sur ce procédé. Cette pratique, comme la suspension pelvienne, s'appuie sur le principe de l'étirement des muscles avant l'entrée en rigor mortis. Dans le cas présent l'étirement des muscles est obtenu à la suite de 3 coups de scie donnés, naturellement avant le ressuage, sur le quartier arrière : à la jonction de la 12ème et 13ème vertèbre dorsale, à l'ischion (à la hauteur de la tête du fémur) et à la jonction de la 4ème et de la 5ème vertèbre sacrée. Selon les sites ces coupes sont suivies de la section de tissus conjonctifs et de muscles au voisinage des os sciés. Selon la bibliographie, les résultats obtenus par le procédé « TendercutTM », même si ils sont parfois contradictoires, seraient comparables à ceux de la suspension pelvienne.

Dans ce contexte, l'objectif de l'étude est de confirmer ou d'infirmer l'effet du procédé « TendercutTM » sur la tendreté, et de mettre en comparaison ce procédé d'amélioration de la tendreté avec celui de la maturation. Il s'agit ici de réaliser une approche particulièrement pragmatique de façon à être en mesure de fournir aux opérateurs français des résultats clairement interprétables leur permettant de se positionner par rapport à cette technique.

L'effet du procédé TendercutTM (appliqué à 15 carcasses de gros bovins), sur la tendreté de la viande, a été apprécié par le traitement différencié des deux demi-carcasses d'un même animal, suspendues classiquement par le tendon d'achille :

•  l'une ne subit pas le procédé TendercutTM (NTC) ;
•  l'autre fait l'objet du traitement TendercutTM (TC).

Concernant la maturation, deux durées ont été mises en comparaison. La durée la plus courte a été fixée à 2 jours, correspondant au temps de conservation des carcasses avec os. La durée la plus longue a été choisie afin d'avoir un écart relativement substantiel sur la tendreté tout en veillant à ne pas trop s'éloigner de la réalité des circuits de commercialisation. Cette durée a été fixée à 9 jours (soit 7 jours d'écart entre les deux durées de maturation). Huit muscles ou parties de muscles ont été étudiés. Il s'agit :

• - du Milieu de Train de Côtes, une partie du long dorsal LD (de la 7ème à la 10ème côte) ;
• - de 2 parties du Tende de Tranche, côté ischion TTI et côté nerveux TTN ;
• - de 2 parties du Gîte Noix, côté ischion GNI et côté nerveux GNN ;
• - du Plat de Tranche Grasse, PTG ;
• - du Rond de Gîte, RG ;
• - de l'Aiguillette Baronne, AB.

La méthode de mesure retenue est celle de l'analyse sensorielle, puisqu'elle permet de fournir des résultats proches de ce que le consommateur apprécie. L'analyse des résultats conduit à considérer 3 types de muscles :

- Des muscles dont la tendreté est améliorée par le procédé TendercutTM

Le LD voit sa tendreté augmenter de façon significative par le procédé TendercutTM comparativement à un traitement classique quelle que soit la durée de maturation appliquée après le procédé (+12 points à 2 et à 9 jours de maturation). Pour le TTI et TTN l'effet bénéfique du procédé TendercutTM en termes de tendreté, se présente plutôt sous forme de tendance (10%> Probabilité >5%) après 2 jours de maturation (+5 points) avant d'être réellement significatif après 9 jours (+ 7 points TTI et + 5 points TTN).

- Des muscles dont la tendreté n'est pas modifiée par le procédé TendercutTM

Quelles que soient les durées de maturation les muscles AB, GNI, GNN, et RG sont dans ce cas là. Même constatation pour le muscle PTG mais uniquement après 9 jours de maturation.

- Des muscles dont la tendreté est dégradée par le procédé TendercutTM

Seul le muscle PTG se situe dans cette catégorie, mais uniquement après 2 jours de maturation (- 5 points).

Par ailleurs, si on veut comparer ce gain de tendreté lié au procédé TendercutTM (TC 2) avec celui obtenu après maturation (NTC 9), on peut dire que ce gain est équivalent à 1,7 et 0.7 fois une semaine de maturation respectivement pour le LD et le TTN.

Le procédé Tender cut TM a donc donné des résultats contrastés en terme d'augmentation de la tendreté de la viande. Cependant, lorsque le procédé est efficace (de façon significative ou en termes de tendance) ses effets sur l'attendrissage de la viande se cumulent avec ceux de la maturation. Ainsi par exemple, pour le cas particulièrement marqué du LD, lorsqu'on associe les 2 effets (maturation et TendercutTM) on obtient un gain de tendreté de 2,7 fois supérieur au gain de tendreté obtenu sur ce même muscle avec un circuit classique, simple maturation pendant 7 jours sans traitement particulier de la carcasse après abattage.

Techniquement, ce procédé est simple et ne demande pas beaucoup de temps de travail supplémentaire : entre 3 et 5 minutes par carcasse selon l'Institut de l'Elevage. Au-delà des 3 coups de scie à donner sur la carcasse, suivis de la coupe des tissus conjonctifs et de certains muscles environnants, la véritable contrainte pratique pourrait résider, selon les abattoirs, en la possibilité d'accéder, après le poste de la pesée fiscale, au quartier arrière de la carcasse : il pourrait être nécessaire dans certains abattoirs d'installer une plate-forme en fin de chaîne par exemple.

En termes de conséquence sur la présentation des muscles, seul le faux-filet est touché : ce muscle est entaillé à la hauteur de la 12/13ème côte, de part et d'autre du Long Dorsal.

Enfin, sur le plan réglementaire, il subsiste encore des barrières. Tout d'abord, il conviendra de s'assurer que le procédé n'est pas incompatible avec l'arrêté relatif à la présentation des carcasses de bovins qui stipule que la présentation de la carcasse ne doit pas être modifiée pendant un délai de 6 heures après la pesée. En effet, pour être efficace, le TendercutTM doit être appliqué le plus tôt possible après l'abattage, avant l'installation de la rigor mortis. D'autre part, avant de mettre en pratique ce procédé, les industriels devront prendre en compte la réglementation concernant les MRS (Matériaux à Risques Spécifiés), même si a priori, il n'y aurait pas d'incompatibilité.

Loin d'être aussi efficace que la suspension pelvienne (moins de muscles améliorés et gain de tendreté moindre), ce procédé TendercutTM pourrait être simplifié (application unique sur le tronc vertébral sans intervention sur l'ischion et sur le sacrum) et n'être utilisé que sur le seul Long Dorsal, pour la viande destinée à certains marchés. Il permettrait d'attendrir efficacement ce muscle, tout en limitant les durées de maturation.

Pour plus d'information, contacter :

Institut de l'Elevage

149, rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

Tél : 01 40 04 51 50 
Fax : 01 40 04 52 75

Web : www.inst-elevage.asso.fr 

FINANCEMENTS :

Cette action est financée par l'OFIVAL et INTERBEV.