Malgré une réglementation rigoureuse, des altérations sur le jambon cuit supérieur peuvent apparaître de façon sporadique. En effet, certains industriels constatent épisodiquement dans la masse du produit de mauvaises odeurs, du mucus filamenteux, et le gonflement des barquettes conditionnées sous atmosphère modifiée pour le jambon cuit prétranché.

Ces observations associées à des analyses bactériologiques sur les produits à défauts ont permis de conclure à une origine microbienne du phénomène.

Il s’agirait de bactéries lactiques hétérofermentaires capables de se développer au froid qui correspondraient à des lactobacilles et à des Leuconostoc.

L’objectif de ce programme est d’identifier le ou les germes responsables des défauts rencontrés par les industriels et de déterminer s’il existe une diversité des espèces microbiennes mises en cause dans ces altérations, grâce à un partenariat de 7 entreprises. Une meilleure connaissance de ces germes permettra aux industriels de mieux cibler les paramètres qui pourraient être à l’origine des défauts, et d’apporter les actions correctives adéquates.

PROGRAMME DE TRAVAIL :

Les prélèvements ont été organisés selon deux saisons : au printemps 2003 et en automne de la même année. Chaque entreprise a expédié à l’ADIV, dès leur fabrication et sous conditions réfrigérées, 5 sachets de jambon cuit supérieur tranché. Dès réception des produits et jusqu’à leur DLC, les échantillons ont été stockés à 8°C. L’apparition et le type des défauts ont été recensés tout au long de la conservation des jambons.

Seule la flore lactique hétérofermentaire est recherchée rassemblant les Lactobacillus hétérofermentaires et les Leuconostoc.

RESULTATS :

L’évolution des techniques moléculaires a permis d’améliorer l’identification des germes pathogènes, d’altération ou les flores technologiques issus des produits fermentés ou transformés garantissant ainsi la fiabilité des analyses. Cette évolution méthodologique a eu un grand intérêt dans ce programme. La méthodologie employée a permis l’identification des espèces responsables des défauts observés sur les jambons, il s’agit de Leuconostoc carnosum (49%) et de Leuconostoc mesenteroïdes (18%).

FINANCEMENTS : OFIVAL et industriels

Pour tout renseignement complémentaire, consulter le rapport en ligne et/ou contacter l'ADIV.