La maîtrise de la protéolyse dans le jambon de sec est un enjeu majeur car elle conditionne non seulement les qualités sensorielles et la typicité du produit, mais la facilité et la qualité du tranchage industriel, sur un marché où plus de la moitié du produit est commercialisé sous forme tranchée et préemballée, Le Consortium du jambon de Bayonne a entrepris une démarche collective pour l'optimisation de la qualité des jambons secs produits par ses adhérents, démarche qui passe en autre par le développement d'une recherche active sur les procédés de fabrication et la prédiction de la qualité grâce à la structure R&D PYRAGENA,

Cette étude a eu pour objectif de fournir une méthode permettant d'assurer le suivi de la protéolyse en cours de fabrication, d'une façon moins onéreuse et cependant plus informative que l'indice de protéolyse classiquement utilisé aujourd'hui,

La première étape de cette étude s'est intéressée au suivi de fabrication (en faisant varier la durée de salage et température des phases de repos et d'affinage) et à la prédiction des qualités sensorielles du jambon sec.

La seconde étape a visé à comparer les méthodes d'électrophorèse classiques (SDS-PAGE) et la méthode Labchip

RESULTATS

Les résultats de cette étude ont montré que:

Un salage de 12 jours au lieu de 10 jours en moyenne affecte certaines caractéristiques sensorielles du jambon sec comme une texture plus sèche et un aspect plus croûté. Les profils protéiques sont également modifiés et parmi les pics affectés, deux d'entre eux sont spécifiques au mode de salage.

L'augmentation de la température de repos affecte modérément les variables physico-chimiques, les profils protéolytiques et les caractéristiques sensorielles.

La température d'affinage affecte nettement les profils électrophorétiques et dans une moindre mesure les caractéristiques sensorielles et les variables physico-chimiques.