Un intérêt croissant est donné aux micro-nutriments, notamment ceux reconnus comme indispensables en raison de leur rôle essentiel dans de nombreuses fonctions biologiques chez l’homme. La composition en micro-nutriments des viandes permet une contribution importante des produits carnés aux apports nutritionnels conseillés en micro-nutriments chez l’homme.

Dans ce contexte, l’objectif de ce projet est de définir, dans un premier temps, quel est la contribution de la viande de la viande bovine aux apports nutritionnels conseillés en micronutriments chez l'homme en ciblant deux oligoéléments importants : le fer et le sélénium. Les teneurs en oligo-éléments seront mesurés avant et après cuisson.

Le second objectif du projet est de caractériser les effets dans la viande de ces deux oligoéléments sur un phénomène commun : la peroxydation. En effet, l'effet pro-oxydant du fer et l'effet anti-oxydant du sélénium seront mis en évidence par des mesures directes de l'intensité des processus de peroxydation (mesure des dérivés de la peroxydation des lipides) ou du fonctionnement des systèmes anti-oxydant (activité de la glutathion peroxydase, teneur en vitamine E) et par des mesures indirectes des conséquences de ces phénomènes dans la viande (évolution de la couleur des viandes).

Programme des travaux

1. Echantillonnage : cette étape permettra de sélectionner les produits à analyser en fonction de plusieurs paramètres tels que la race, la catégorie de l’animal, le type du muscle, le mode de conservation et le mode de cuisson.

2. Analyses des teneurs en fer et en sélénium des produits sélectionnés

3. Mesures de l’effet pro-oxydant du fer et de l’effet anti-oxydant du sélénium

Durée : 1 an.

PARTENARIATS :

Ce travail sera réalisé en collaboration avec l'INRA de Theix.

FINANCEMENT :