La viande porcine fraîche ou crue est distribuée et consommée sous un nombre limité de type de produits. En effet, en comparaison avec la filière charcuterie-salaison, voire même d’autres filières viandes (cf. volaille), la transformation porcine « fraîche » se réduit en terme de gamme de produits aux traditionnels rôtis et côtes ; les produits élaborés frais se limitent pratiquement à la saucisserie.

L’évolution de la demande et des attentes du consommateur se traduit, entre autres, par un effet de plus en plus sensible à l’image sur le choix des produits alimentaires. En matière de viande, cet effet a été illustré et renforcé par les crises successives (cf. : vache folle, dioxine, Listeria dans les charcuteries, …). La conjugaison origine identifiée (IGP, label, certification, bio) /qualité traditionnelle peut constituer un argument exploitable pour les entreprises.

Mais les dernières tendances en matière de consommation montrent que le consommateur :

• est de plus en plus exigeant,
• cultive le paradoxe, il veut des produits traditionnels mais adaptés à son mode de vie (c’est-à-dire faciles à préparer et bons),
• est de plus en plus informé,
• recherche des produits « rassurants » : produits frais, produits proches du naturel et du terroir.

Pour répondre à ces évolutions de comportement des consommateurs, l’axe de travail s’est orienté vers l’innovation de viande porcine élaborée crus en développant des produits en libre service dénommés UVCI (Unité de vente consommateur industrielle).

OBJECTIF : 

Le projet a eu pour objectif de proposer et présenter plusieurs concepts produits valorisant la viande de porc crue pour lesquels les essais de fabrication ont abouti.

Les voies d’innovation sont destinées à valoriser certaines parties du porc (carré, échine, épaule, …) dans l’objectif de remédier à un certain déséquilibre de valeur ajoutée entre les muscles d’une part, et de répondre aux besoins et attentes des nouveaux modes de consommation d’autre part.

RESULTATS DES ESSAIS :

Cette étude a permis de mettre au point 7 concepts produits à partir de 4 pistes d’innovation (viande hachée de porc nature, les marinés, les produits reconstitués par voie chimique et physique et la côte de porc sans os) :

• - les émincés nature ou marinés,
• - les « mini rôtis » précuits,
• - les viandes hachées pur porc à 12% de MG substituées en fibres
• - les viandes hachées pur porc à 18% de MG,
• - les tournedos restructurés par voie chimique,
• - les produits feuilletés restructurés.
• - les produits hachés stérilisés,

L’acceptabilité des 4 dernières pistes a été testée auprès de consommateurs, les émincés et les mini rôtis ayant été jugés comme acceptables à l’issue de dégustations informelles. La viande hachée pur porc à 12% de MG substituées en fibres n’a pas fait l’objet de dégustations.

La viande hachée pur porc à 18% de MG nécessite une correction de sa formulation pour aboutir à un produit plus maigre mais il constitue toutefois une bonne alternative aux viandes hachées de volailles.

Les tournedos restructurés ont eu un bon accueil de la part des consommateurs mais sa mise en marché nécessitera un effort de communication important. De plus, une démarche auprès de la DGAL devra être initiée pour étendre l’emploi du principe de recollage » retenu aux viandes fraîches.

Les viandes feuilletées ne sont pas commercialisables en l’état mais le concept peut servir à la déclinaison d’aides culinaires.

Enfin, les produits hachés stérilisés constituent un concept intéressant pour le marché des aides culinaires et des PAI.

L’étude de la faisabilité industrielle pourra être réalisée par des industriels intéressés par le développement industriel de ces produits concepts.

FINANCEMENTS

Ce programme a bénéficié des financements de l’Office de l’Elevage et d’INAPORC.

CONTACTS

Pour plus d'informations, contacter : M Alain Peyron et Laurent Picgirard 

ADIV

• 2 rue Chappe
• 63 039 Clermont Ferrand cedex 2
• Tel: (04) 73 98 53 80