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Espèce : |
bovin |
Catégorie : |
Qualité des Viandes |
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Titre: |
Effet de la conservation de la viande de
bœuf sur différents marqueurs nutritionnels |
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Mots clés: |
fer, sélénium, cuisson, viande
bovine, pro-oxydant et anti-oxydant |
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Source(s) : |
ADIV, INRA-NEM
( Nutriment Et Metabolisme) |
Auteur(s) : |
ADIV: Emilie
Thomas,
INRA-NEM: Dominique Bauchart, Denys Durand, Isabelle
Savary-Auzeloux, Isabelle Ortigue-Marty |
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Travail : |
clos |
Date de fin
des travaux
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01/06/2006 |
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Programme : |
OFIVAL 2004 |
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Résumé : |
CONTEXTE ET OBJECTIFS
Les changements des modes de
distribution et des habitudes d’achat des consommateurs ont
entraîné ces dernières années le développement et la
généralisation de nouvelles pratiques de conservation dans la
filière viande. Le coût inhérent au stockage des carcasses a
entraîné le développement de la maturation sous vide au
détriment de la maturation sur carcasse. Par ailleurs, le
concept du « case ready », désignant les conditionnements en
UVCI, c’est-à-dire les portions consommateurs de viande fraîche
préparées en centrales et prêts à être disposées sur les
linéaires, s’est fortement développé ces dernières années tant
au niveau européen qu’international. Pour répondre aux exigences
de ce nouveau concept qui implique des DLC plus longues,
l’utilisation des atmosphères modifiées s’est fortement
développée.
Toutes ces pratiques qui se sont développées et désormais
généralisées sont pourtant susceptibles d’avoir un impact sur la
qualité nutritionnelle de la viande au cours de sa conservation.
L’objectif de cette étude était d’étudier l’incidence
nutritionnelle des différents modes de conservation de la viande
de bœuf tels qu’ils sont pratiqués actuellement dans les
entreprises à travers deux volets :
- Volet A : suivi des
micronutriments d’intérêt (CLA, carnosine, vitamine B12)
- Volet B : Evaluation des facteurs intervenants dans la
modulation des qualités nutritionnelles des viandes.
PROTOCOLE EXPERIMENTAL
Les travaux ont permis de tester les
effets de :
- La maturation (en carcasse 2j ou 5j ou en muscle piècé sous
vide 2 ou 10j)
- Le conditionnement (sous film étirable, sous atmosphère
contrôlée, à l’état congelé (1 mois, 4,5 mois et 9 mois)
- La localisation du muscle sur la carcasse (muscle interne et
externe)
- La teneur en lipides du muscle (gras ou maigre)
RESULTATS
Les choix du mode de maturation et
de leur durée n’ont pas eu d’effets sur les teneurs en
micronutriments d’intérêts tels que la vitamine B12, les
dipeptides de l’histidine et les CLA.
D’un point de vue nutritionnel, la maturation sous vide pendant
10 jours qui se généralise au sein de la filière viande reste
donc une pratique acceptable au même titre que la maturation en
carcasse car non destructrice des qualités nutritionnelles des
viandes et de leur valeur santé pour le consommateur.
Le choix du mode et durée de conditionnement entre le sous-film
5j et le sous atmosphère contrôlée 10 j appliqué à la viande
après sa maturation sous vide de 10j n’a aucune influence sur
les teneurs en micronutriments de la viande d’intérêt pour
l’homme (vit B12, carnosine et CLA), ni sur la teneur en lipides
et la composition en acides gras. Le conditionnement sous film
tend néanmoins à augmenter les phénomènes de lipolyse des
triglycérides.
Ainsi, la maturation sous vide suivi d’un conditionnement sous
atmosphère modifiée, actuellement pratiqués par les
professionnels, correspond à la condition optimale pour
conserver les teneurs en vitamine B12, carnosine et CLA de la
viande bovine d’intérêt pour la santé de l’homme.
Toutefois, cette conclusion présente certaines limites car la
valeur nutritionnelle et sanitaire de la viande dépend de
l’intensité de phénomènes plus complexes tels que les réactions
de peroxydation des lipides et des protéines.
Il existe une effet négatif indirect de la maturation sous vide
mis en évidence lors du conditionnement sur la stabilité des
qualités nutritionnelles des viandes. En effet, dans ces
conditions, la peroxydation des lipides est fortement amplifiée
par le conditionnement sous film et surtout par le
conditionnement sous atmosphère modifiée. Ce dernier est
probablement plus oxydant en raison de la forte teneur en o2
(70%) du mélange de gaz utilisé. Les conséquences de cette
peroxydation lipidique sont une production importante de MDA
(jusqu’à ug MDA/g tissu), largement supérieure à 2.28 ug eq MDA/g
tissu, proposée par Campo et al (2006) comme la valeur seuil
au-delà de la quelle le risque de générer une flaveur
désagréable à la viande est important. Ce seuil est d’autant
plus vite atteint avec un muscle maigre. En effet, malgré une
teneur en lipides 5 fois plus faible dans les muscles maigres
par rapport aux muscles gras, les muscles maigres contiennent
proportionnellement moins de triglycérides et plus de
phospholipides. Ces derniers incorporent préférentiellement les
acides gras de type polyinsaturé faisant d’eux les cibles
préférentielles des réactions de peroxydation. A l’inverse,
l’effet pro-oxydant des modes de conditionnement est beaucoup
plus limité sur les viandes grasses riches en triglycérides
lesquelles incorporent plutôt des acides gras de type saturé.
Parallèlement à la peroxydation des lipides, on observe la
génération de carbonyles indicateurs de l’amplification de la
peroxydation des protéines ainsi qu’une baisse de la teneur en
vitamine E indicateur de l’utilisation tissulaire des
anti-oxydants pour limiter ces phénomènes délétères. Ces trois
phénomènes suivent la même évolution en fonction de la teneur en
lipides des muscles et du type de conditionnement.
Par conséquent, la maturation sous vide suivi d'un
conditionnement de la viande de boeuf sous atmosphère modifiée,
définis précédemment comme étant les conditions de conservation
des micronutriments d'intérêt pour la santé de l'homme,
s'avèrent les plus défavorables à la stabilité des qualités
nutritionnelles des viandes.
La durée de conservation en mode
congelé n’a pas d’effet négatif majeur sur les teneurs en
micronutriments d’intérêt pour l’homme mais l’accélération des
réactions de lipolyse après 135j à –20°C semble être corrélée à
l’intensification des réactions de peroxydation des protéines.
CONCLUSION
En conclusion de cette étude, la
définition des conditions optimales de maturation et de
conservation des viandes doit être raisonnée en terme de
capacité à maîtriser efficacement les phénomènes de dégradations
des nutriments en agissant sur les réactions de peroxydation. Il
existe actuellement des études sur l’emploi d’antioxydants, en
particulier d’origine végétale, ajoutés soit dans l’alimentation
animale soit directement à la formulation des produits carnés
dans le but d’inhiber ces réactions de peroxydation.
Dans ces conditions de bonne maîtrise de la peroxydation, la
maturation sou vide suivie d’un conditionnement sous atmosphère
modifiée ou de conservation en mode congelé est à préconiser
pour la viande bovine tant d’un point de vue économique pour les
professionnels de la filière que des points de vue de qualités
nutritionnelles pour les consommateurs.
FINANCEMENTS
Cette étude a été co-financée par
l’Office de l’Elevage et INTERBEV.
Pour plus d’informations, Contacter :
ADIV Association
Emilie Thomas
2 rue Chappe
63 069 Clermont Ferrand cedex 2
Tel: 04 73 98 53 80
INRA de Theix, Equipe NEM
Denys Durand
63 122 Saint Genès Champanelle
Tel : 04 73 62 42 27
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N° réf. : 744 |
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