CONTEXTE ET OBJECTIFS
Il ressort des travaux réalisés sur la qualité technologique
et organoleptique de la viande de porc que le pH ultime et le taux
de lipides intramusculaire sont respectivement de bons indicateurs
de la qualité globale de la viande, notamment sur les aspects
exudatifs en frais et lors de la cuisson, sur sa couleur, sa
tendreté et sa texture et son aptitude à la transformation, et de
la qualité organoleptique de la viande. Pour ces deux indicateurs
ont été identifiés des seuils correspondants à des qualités
technologiques et organoleptiques satisfaisantes. L’association de
ces critères pHu et taux de lipides par couple de valeurs a par
contre été peu étudiée. Le poids respectif de ces deux critères
dans la détermination des différentes composantes de la qualité
n’est pas établi.
Il paraît intéressant d’estimer la façon dont interagissent ces
deux paramètres afin de déterminer les couples de valeurs qui
correspondent à la qualité optimum perçue par un jury de
dégustation.
Cette étude a eu pour objectifs de :
- collecter un ensemble des données disponibles sur des
critères de qualité biochimique et/ou physico-chimique, et des
notes attribuées par des jurys de dégustation sur les différentes
composantes de la qualité sensorielle de la viande fraîche de
porc, ces données ayant été obtenues dans des expériences menées
en conditions contrôlées (notamment le statut des animaux pour les
gènes à effet majeur sur la qualité)
- analyser par des outils statistiques les relations entre les
critères physico-chimiques ou biochimiques et les notes attribuées
par les jurys d’analyse sensorielle, afin de mieux comprendre les
relations entre ces différents critères, de hiérarchiser les
critères physico-chimiques ou biochimiques explicatifs des
qualités sensorielles et proposer pour les principaux d’entre eux,
des bornes d’acceptation ou de rejet permettant in fine de
garantir un certain niveau de qualité sensorielle aux viandes.
RESULTATS
Le traitement en analyse de variance de cette base de donnée a
permis de confirmer l’effet significatif du taux de lipides
intramusculaires sur les quatre principaux descripteurs de la
qualité sensorielle (tendreté, jutosité, flaveur globale, flaveur
typique). Cet effet est conforme à de nombreuses études réalisées
par le passé sur la qualité sensorielle de la viande de porc, et
est confirmé par l’analyse en régression intra-expérience. D’autre
part, l’absence d’effet significatif du pH ultime sur la qualité
sensorielle à la fois lors du traitement en analyse de variance et
en régression intra-expérience (seulement une tendance
statistique) est en désaccord avec une proportion conséquente de
la bibliographie sur le sujet. De nombreux auteurs ayant mis en
évidence des corrélations significatives entre les mesures de pH
ultime et la tendreté et jutosité notamment. Il se peut que la
conception des protocoles expérimentaux des études de cette base
de données (objectifs de réduction des écarts de qualité
technologique entre lots) soit en partie à l’origine de cette
absence de corrélation, comme le montre la variabilité assez
réduite des données de pH ultime. Enfin, les données de pH1
montrent une absence d’effet significatif bien que le caractère
exsudatif de la viande soit identifié par certains auteurs comme
ayant une incidence sur la tendreté. Ces conclusions mettent en
avant les problèmes de comparaison d’expériences dont les
conditions de réalisation sont assez différentes. La réponse à la
question de l’importance relative du pH ultime et du gras
intramusculaire devra être abordé lors d’une nouvelle étude au
protocole expérimental adapté à cet objectif.
CONTACTS
Pour plus d’informations, contacter :
IFIP (Institut du Porc)
149 rue de Bercy
75 595 PARIS CEDEX 12
Tel : 01 40 04 53 55
Ifip@ifip.asso.fr
VOIR
AUSSI rapport en ligne
