L’OFFICE DE L’ELEVAGE a financé en 2001 un programme intitulé « Altérations microbiennes liées aux bactéries lactiques hétérofermentaires dans le jambon cuit supérieur. Il s’agissait de déterminer précisément le ou les germes responsables des défauts d’altérations (mauvaises odeurs, mucus filamenteux et gonflement des barquettes) et de mettre en évidence l’origine de la contamination.

Le programme terminé en 2003 a permis de confirmer le rôle prépondérant des bactéries lactiques hétérofermentaires dans les altérations organoleptiques des jambons cuits et d’identifier deux espèces majoritaires responsables des défauts : Leuconostoc carnosum et Leuconostoc mesenteroïdes.

Les industriels souhaitent aujourd’hui compléter ces résultats en s’intéressant plus particulièrement à la thermorésistance de ces deux espèces. C’est l’objet de la présente étude en cours de réalisation.

Volet 1: Pour garantir la responsabilité des deux espèces identifiées, l’ADIV prévoit de reproduire des défauts en ensemençant des sachets de jambon cuit par des souches de Leuconostoc précédemment identifiées.

Volet 2: Evaluation de la thermorésistance des Leuconostoc : au préalable, des cinétiques de destruction par la température en milieu de culture seront réalisées. Dans un deuxième temps, des challenges-tests seront réalisés sur des dés de jambon en fonction de 3 barèmes de cuisson.

Les résultats seront disponibles fin 2008.

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10 rue Jacqueline Auriol

Parc industriel des Gavranches

63 039 CLERMONT FERRAND

Tel: 04 73 98 53 80