La cuisson est le
traitement ultime appliqué par le consommateur à la viande avant
de la déguster. La maîtrise de cette opération est donc
indispensable pour optimiser tout le potentiel de tendreté des
morceaux de viande acquis grâce aux précautions prises en amont
(sélection animale, refroidissement, maturation…).
L'objet de cette étude est de caractériser
le niveau de cuisson de viandes cuites par des techniques
ménagères induisant des hétérogénéités de température entre le
coeur et la surface : grillage, rôtissage, micro-onde à l’aide
de l’analyse enthalpique différentielle (AED) qui est une
technique précise permettant de quantifier le niveau de
dénaturation des protéines d’un échantillon de viande et donc
indirectement l’intensité du traitement thermique subi par cet
échantillon.
Les trois objectifs du programme sont les
suivants:
1. Juger de l'applicabilité de
l'AED et de sa performance pour caractériser le niveau de
cuisson des viandes traitées par grillage, rôtissage,
micro-onde. Les analyses ont concerné des pièces de viande
entières comprenant coeur et surface et non des aliquots
prélevés au centre du produit, point le plus froid.
2. Vérifier si une mesure d’AED
peut permettre de prédire les caractéristiques sensorielles du
produit cuit.
3. Déterminer, pour les différentes
conditions de cuisson testées et les différents formats de
produits, des barèmes applicables pour induire différents
niveaux de cuisson.
