Dans le domaine des conditionnements actifs, la France et l’Europe ont aujourd’hui un retard important par rapport au Japon et aux Etats-Unis. En effet, alors que ces derniers les utilisent depuis plus de 10 ans, l’Europe n’en est qu’à ses premières études et ses premiers prototypes. Cette différence s’explique, entre autre, par une réglementation beaucoup plus encadrée du côté européen. Cependant, depuis la publication en mai 2009 d’une législation spécifique aux matériaux actifs et intelligents (règlement N°450/2009), la situation semble se débloquer.

Pour apporter des réponses concrètes aux professionnels de la filière viande qui s’interrogent sur ces nouveaux procédés d’emballage, l’ADIV, grâce aux soutiens financiers d’INTERBEV et de FranceAgriMer, a jugé pertinent de réaliser une étude portant sur le potentiel « antimicrobien » de certains conditionnements actifs.

Le but de ce projet a consisté à évaluer l’incidence des conditionnements actifs « antimicrobiens » sur la survie et la croissance de bactéries pathogènes et d’altération dans sur des matrices de viande, à travers différents challenge tests (ensemencements artificiels de bactéries).

Suite à une phase de bibliographie, quatre matériaux actifs ont été sélectionnés afin de déterminer leur efficacité sur 2 types de préparations de viandes (carpaccios et cubes de brochettes de boeuf). Parmi les 4 systèmes actifs antimicrobiens, 3 étaient au stade prototype (1 sachet émetteur d’un extrait végétal, 1 buvard à base d’un composé minéral naturel, 1 matériau plastique « attractif ») et le dernier concernait un buvard à base de Zéolite commercialisé aux Etats-Unis par la société Microbeguard.

L’évaluation de l’effet antimicrobien s’est déroulée selon 2 phases successives. Dans un premier temps, chaque système actif a été testé sur des matrices de viande de boeuf ensemencées avec un pool de 2 bactéries d’altération majoritaires de la viande : Pseudomonas et Brochothrix. Puis, dans un second temps, un ensemencement individuel des matrices carnées a été effectué avec les 2 bactéries pathogènes réglementaires à savoir Listeria monocytogenes et Salmonella Typhimurium. Dans ce dernier cas, la contamination a eu lieu de façon individuelle car, contrairement aux flores d’altération, il reste rare de détecter simultanément dans un même lot de matière première Listeria et Salmonella.

A l’issu des deux séries d’essais, 2 systèmes actifs ont montré des pistes de travail intéressantes à l’égard des bactéries cibles : le sachet émetteur d’un extrait végétal et le buvard à base d’un composé minéral naturel.

Après avoir étudié la durée de vie microbiologique des produits carnés, il était initialement prévu d’évaluer la durée de vie organoleptique des matrices en présence du/des systèmes actifs le(s) plus efficaces. Compte-tenu des défauts de couleur et d’odeur constatés sur la viande bovine, mettre en place un protocole avec des analyses sensorielles n’a pas paru approprié pour cette 3ème étape. A noter cependant que ces défauts d’aspect ne peuvent être généralisés à l’ensemble des produits de viande car des essais menés dans un autre contexte

sur des produits plus stables comme la volaille et les viandes marinées ont montré des aspects visuels jugés acceptables.