Ce document présente la synthèse de l'étude confiée par l'OFIVAL au cabinet GEM.

Globalement, pour toutes les espèces étudiées, la production s'est notablement développée (sauf pour les lapins) et devrait continuer sa progression. Mais la production de produits carnés biologiques ne concerne encore qu'un pourcentage faible de la production totale : moins de 0,5 % de la production pour les espèces concernées, sauf en ce qui concerne la production d'œufs biologiques qui représente déjà environ 2 % de la production totale d'œufs.

La cinétique de développement est différente selon les espèces.

• Les volailles – volailles de chair et poules pondeuses – ont une "avance" certaine : avec près de 4 millions de volailles de chair biologiques, la France apparaît comme l’un des tous premiers pays producteurs en Europe et se trouve en situation d'exporter.

• La production d'œufs biologiques devrait également continuer à croître, mais probablement moins rapidement que ces dernières années. Elle atteindrait, à court terme, quelques 3 % de la production, soit la moitié environ des œufs de poule avec parcours.

• La production ovine s'est fortement développée : les conversions, pour bon nombre d'exploitations extensives, ont été relativement faciles, malgré des contraintes sanitaires et d'alimentation.

Cette production en biologique est toutefois marquée par une saisonnalité forte : il s'agit d'une contrainte majeure qui peut conduire à une non valorisation de la viande en biologique.

La production attendue dans les deux-trois ans – 60 à 70 000 agneaux – reste faible en regard de la production totale française mais se trouve être en "avance" par rapport aux autres filières viandes.

• Le cheptel bovin, laitier aussi bien qu'allaitant, s'est bien développé.

• La production porcine encore confidentielle en 1998 et très inférieure à la demande, est principalement développée par des filières constituées en partenariat, intégrant les différents "maillons" : production, alimentation, abattage, commercialisation.

En conclusion, les perspectives pour 2001 font apparaître une progression significative de la production mais l'on se situera encore à moins de 1 % de la production totale pour chaque espèce (sauf pour les œufs).Cet ordre de grandeur, en regard des productions des autres pays européens, est cependant loin d'être négligeable. Ainsi, en Allemagne, la production biologique reste globalement en deçà du seuil des 2 % de la production totale des viandes.

Le pourcentage de loin le plus élevé a été rencontré en Autriche : le cheptel bovin biologique représente 15 % du cheptel bovin et le marché de la viande bovine biologique 4 à 5 % du marché de la viande bovine. Ce cas de figure reste isolé et l'Autriche rencontre des problèmes de non valorisation en biologique d'une part significative de sa production bovine biologique.

Dans tous les pays européens étudiés, y compris la France, une nouvelle catégorie de consommateurs souhaite que les viandes et volailles fassent partie de l'offre de produits biologiques.

Nous avons pu montrer que plus de la moitié (54 %) de la population générale, en France, consommait des aliments biologiques, plus ou moins fréquemment (32 % au moins une fois par semaine).

L'enquête réalisée auprès des consommateurs d'aliments biologiques en France a montré que :

• les consommateurs de viandes et volailles biologiques actuels ont une fréquence de consommation d'aliments biologiques plus importante que la population générale. Ce sont donc des " fans " du " bio ".
• La majorité de ces consommateurs déclare acheter des viandes, volailles et œufs biologiques le plus souvent possible (54 %) ou exclusivement (12 %) .

La qualité organoleptique ainsi que l'intérêt de ces produits pour la santé constituent de loin les principales motivations d'achat.

Le facteur "crise de la vache folle" semble très faiblement explicatif de l'acte d'achat ainsi d'ailleurs que "le respect de l'environnement et des animaux" ou bien encore "l'image négative des élevages intensifs".

Le degré de satisfaction par rapport à la qualité des produits carnés biologiques est très élevé : pour 67 % des consommateurs de viande biologique interrogés, les viandes biologiques sont de meilleure qualité que les viandes conventionnelles et pour 87 % des consommateurs de volailles biologiques interrogés, les volailles biologiques sont de meilleure qualité que les volailles classiques.

Chez les non-consommateurs actuels de viande et volailles biologiques (mais consommateurs d'autres aliments biologiques), les principales raisons de non-achat sont :

Le facteur prix des produits biologiques a été étudié et a montré, sans surprise, une corrélation très nette entre le différentiel de prix par rapport aux produits conventionnels et le pourcentage de consommateurs susceptibles d'acheter des viandes et volailles biologiques.Le niveau de prix en valeur absolue joue également un rôle important en terme de décision d'achat : pour les œufs et les steaks hachés, dont le prix à l'unité est relativement modéré, le développement a été sensible.

Globalement, l'enquête consommateur montre bien une attente et un intérêt pour les produits carnés biologiques.

Les distributeurs, pour tous les circuits, ont donc un rôle essentiel à jouer en matière d'étendue de l'offre et d'information.

CIRCUITS DE DISTRIBUTION

Les GMS constituent (et constitueront probablement) le circuit de distribution le plus important : la grande distribution a démontré son aptitude à commercialiser les viandes biologiques.

Dans les autres pays européens étudiés, il existe également une corrélation nette entre le développement des marchés et l'implication de la grande distribution.

Mais les circuits spécialisés, traditionnellement fournisseurs d'une clientèle plutôt végétarienne, devraient avoir également un rôle important à jouer. La pénétration des viandes, après celle des volailles, semble devoir se faire progressivement malgré les difficultés spécifiques (gestion d'un rayon frais…).

Certains détaillants traditionnels (encore peu nombreux à offrir des viandes biologiques) pourront se positionner sur ce segment.

Enfin, les opérateurs en circuits "courts" - vente directe au consommateur  (à la ferme, sur les marchés, en Vente Par Correspondance…) - qui jouent pour beaucoup de produits un rôle significatif en matière de communication et d'information, contribueront aussi au développement du marché.

• Après les volailles, la viande bovine est le fer de lance de l'offre de produits carnés biologiques.

Le steak haché apparaît comme un élément fondamental de la filière (valorisation des quartiers avant) et plusieurs nouvelles enseignes (autres que celles qui en commercialisent déjà), devraient développer prochainement une offre en viande bovine, en particulier en steak haché.

Les évaluations de marché potentiel à l'horizon 2001 conduisent à un volume de quelques 1.000 à 1.500 tonnes de viande piécée et un volume à peu près équivalent de steak haché biologique, qui représenterait alors quelque 2 % du marché total des steaks hachés.

La demande – majoritaire – de la grande distribution portera davantage sur les vaches laitières que sur les vaches allaitantes.

Une grande attention devra donc être portée au développement du cheptel allaitant : il s'agira d'éviter une surproduction alors que son débouché "naturel", les bouchers détaillants, doit encore être sensiblement renforcé.

Mais avant tout, la principale caractéristique de cette filière est la dispersion géographique de la production. L’enjeu dans les prochaines années sera donc de regrouper l’offre pour garantir un approvisionnement régulier des magasins.

• La mise en place de viande ovine biologique en grandes surfaces reste plus problématique. Jouissant d'une image "nature" forte, la viande ovine est l'une des viandes conventionnelles les moins critiquées.

L'agneau trouvera sa place en grandes surfaces dans un rayon complet de "viandes biologiques" afin d'offrir un univers de consommation.

Malgré le dynamisme du circuit court pour cette espèce, le secteur risque de rencontrer des difficultés d'écoulement et des tensions sur les prix, en particulier au moment des pics de production (printemps-été).

• Le porc frais peut être une viande attendue dans un rayon viande biologique (image plutôt négative des élevages industriels), mais le développement restera freiné par un différentiel de prix très important par rapport à la viande de porc conventionnelle.

Des perspectives importantes existent en charcuterie (notamment en jambon) et globalement, l'essentiel de la production, concentrée autour de quelques opérateurs, devrait réussir à suivre la demande du marché.

• Les volailles biologiques sont devenues incontournables dans l'assortiment de gamme des volailles sous signe de qualité en GMS et sont aussi très présentes en circuits spécialisés et circuits "courts".

Il semble que la mise en place de ce marché ne soit pas achevée, même si l'on doit s'attendre à une croissance moins soutenue dans les années à venir.

• Comme indiqué précédemment, une croissance soutenue est encore attendue pour les œufs biologiques, mais qui sera peut-être freinée par l'arrivée des œufs label rouge.

En conclusion, si le potentiel de marché semble nettement exister, la mise en place effective des viandes biologiques pour toutes les espèces et circuits de distribution se fera progressivement.

L’enjeu pour les filières biologiques sera d’adapter l’offre à la croissance du marché. Or, la gestion de l’évolution de la production reste délicate compte tenu des délais entre le démarrage de l’activité chez un producteur et la commercialisation des premiers produits.

Il s'agira aussi d'être attentifs au développement des différentes espèces entre elles.

La plus grande vigilance s'impose car il reste malgré tout probable qu'à court terme, on se situera encore sur un créneau étroit de marché. Comme pour tout micro-marché, la filière peut passer rapidement d'une sous-production à une surproduction qui, même ponctuelle, aura un effet immédiat sur les prix.

En revanche, la filière semble aujourd'hui protégée, à court terme du moins, sur le marché intérieur : l'attachement des distributeurs aux produits nationaux paraît réel, d'autant plus qu'une production significative sera disponible.

Pour répondre à l'attente des distributeurs, la filière française, très attachée à un cahier des charges rigoureux, souhaite fortement ne pas banaliser le signe de qualité et risquer d'en détourner le consommateur. Elle cherchera donc à promouvoir l'image de marque des produits carnés biologiques français, associée au logo AB.